Bangkok bubbelt als een bruisbal in lauwwarm badwater. Ik zie hoe de nacht ochtend wordt, eindeloze slierten mensen zich door het verkeer bewegen, op bruggen, door tunnels, uit metro’s, met behulp van scooters, tuktuks, door airconditioning bedwelmde taxi’s, limousines en bussen. Het is december in Thailand, een maand die draaglijk is volgens gewoonte, met zachte nachten die al een keer een wolletje verdragen en middellange, zonnige en droge dagen die prettig en warm zijn.
Thailand heeft niet het slordige en dwingende van India, er is een zekere orde in de chaos, een aangeboren gevoel voor gastvrijheid en de wil om te behagen. Dat is ook de troef waarmee ’s lands nationale luchtvaartmaatschappij Thai Airways International na enkele jaren in het donker wil uitpakken. Een glimlach als usp en lichtbaken. Een vliegtuig als eerstelijnszorg. Het besef groeide dat het eerste contact met een bestemming al begint op de luchthaven van vertrek, en dus met de service aan boord, de maaltijden, het comfort, de hoffelijkheid en hospitality waarmee het boordpersoneel is vergroeid. THAI startte eind 2024 opnieuw met vliegen vanuit Brussel en voegde daar een jaar later nog de dimensie ‘Taste & Tales’ aan toe. Sinds kort worden aan boord, in economy en Royal Silk Class, gerechten en producten geserveerd die synoniem zijn voor de Thaise gastronomie, van streetfood tot fine dining. Twee van die producenten bezoek ik later op de week, in het heuvelachtige en meanderende noorden.
Maar eerst dus Bangkok.
In de hotelkamer van Lebua State Tower is een schrijn voor me gebouwd. Mijn hoogstpersoonlijke Thaise tempel bestaat uit een in verguld hout ingekaderd portret – ik herken een iets jongere versie van mezelf, gezeten op een stoel in een studio in Amsterdam, met een baard die nog niet peper-en-zout kleurt; er is een mand fruit met longan, pomelo, banaan en chom-poo, een roosrode klokvormige appel die tegelijk scherp en zoet smaakt; het hotel heeft ook taart en chocolade voorzien, en een bos exotische bloemen waarin ik enkel een soort bovenmaatse orchidee herken, ze heeft vast een andere naam. Ik zwaai de terrasdeur open en voel hoe de koele kamerbries plaatsmaakt voor de aanzwellende warmte van de middag en het verkeer langzaam naar de drieëndertigste verdieping waait. Links is de Chao Praya rivier te zien, met op de voorgrond de rooftopbar uit The Hangover III, rechts het zakelijke centrum met een wolkenkrabber waaruit iemand grote happen lijkt te hebben genomen. Of is het een nieuwe fase in Minecraft?
Het is avond wanneer we Chiang Rai ruiken
Naar het noorden van Thailand
Lebua is het enige hotel met twee restaurants die élk twee Michelinsterren hebben, het Italiaans getinte Mezzaluna en het modern-Franse Chef’s Table, waar ik toost met behulp van een glas champagne. Aan de andere kant van het gesteven linnen zit de innemende marketingmevrouw Piangduan Tum en een forse greep uit het topmanagement van Thai Airways International, waaronder chief commercial officer Kittiphong Sansomboon. We praten over gastronomie, vliegtuigcatering, de uitdagingen van de luchtvaart in 2026, die een onnoemelijk complexe sector blijkt te zijn met niet enkel technische euvels maar voor het overige alles heeft van een mierennest, met werkers die als een geolied raderwerkje op het juiste moment en de correcte aanpak in elkaar klikken zodat driehonderd passagiers zonder noemenswaardige hoofdbrekens in elf uur tijd naar de andere kant van de wereld worden gebracht. Het blijft, als ik dat zo zie staan, toch telkens weer een huzarenstukje.
’s Anderdaags bezoéken we zo’n klein, maar in werkelijkheid reusachtig onderdeel: de catering. Ik zie door hoge vensters hoe koks in kiel, haarnetje en mondmasker in grote kommen curry roeren terwijl ergens anders rijst staat te stomen en nog op een andere plaats wortelen in fijne reepjes worden geraspt. Halalgerechten vergen een nog heel andere aanpak, een aparte ruimte, andere codes, en ik kan me zo voor de geest halen dat niet om het even welke Janhagel hier met de plak mag komen zwaaien. Er volgen cijfers die doen duizelen, hoeveel duizenden gerechten per dag, het aantal vluchten dat wordt bediend, en de timing waarmee al dat ingepakt voedsel naar het juiste toestel wordt gevoerd.
Het is avond wanneer we Chiang Rai ruiken. Een minibus uit Blade Runner brengt ons naar het noorden, waar Thailand geruisloos overgaat in Myanmar. We rijden langs kaarsrechte wegen met verkeerslichten, bedrijven en winkels links en rechts, een 7-Eleven die late night snacks en mierzoete frisdrank verkoopt. In het duister is Chiang Rai niet anders dan een steenweg in Boom of Deinze.
We verblijven in een lodge van Doitung, dat – naar snel blijkt – veel meer is dan zomaar een producent van koffie. Doitung is ook een sociaal project met brede maatschappelijke tentakels. Hele dorpen en bevolkingsgroepen worden aan het werk gezet in een breed web aan ambacht en terroir in de brede omgeving van Chiang Rai. Het klimaat, dat koeler is dan verwacht – ik heb ’s nachts écht een tweede deken nodig – is gunstig voor de ontwikkeling van koffieplantages, maar ook de macadamianoten zijn van uitmuntende kwaliteit. Doitung heeft een hotel ter beschikking, maar dus ook een lodge die uitnodigt om scotch te drinken bij het haardvuur in een kamer met warmhouten lambriseringen en zware, donkere fluwelen meubels. It’s Thailand, but not as we know it.
De proeverij nadien is een eye opener
Van Rai naar Mai
Na het ochtendgrijs – waar is Frank Deboosere wanneer je hem nodig hebt – zweeft de zon langzaam over de jachtgroene rollende heuvels. We bezoeken de koffieproductie, een opvallend ambachtelijke plek waar meisjes met een mondkapje vingervlug boon per boon wassen en sorteren, en zien hoe de romig beige bonen te drogen worden gelegd. Daarna rijden we ook naar het bos waar de struiken met de bessen groeien, diep karmozijnrood, en wilde varens voor verkoeling zorgen. De proeverij nadien is een eye opener. Doitung maakt capsules die in toestellen van dat bekende Zwitserse merk passen, maar verkoopt ook losse bonen en gemalen koffie. Daarmee gebeurt iets dat ik niet anders dan een ritueel kan noemen. Ik zie hoe het zwart-transparante goedje in een trechtervormige karaf wordt gewalst alsof het Romanée-Conti betrof. ‘De aroma’s,’ lacht gastvrouw Khun Jane. Dit is een paradijselijke omgeving, een plek die ik in mijn mooiste dromen wel eens als een oord-om-oud-te-worden zag. Een gematigd tropisch klimaat met zachte, lauwwarme winters, vriendelijke, gastvrije mensen en koffie waarvoor ik mijn rantsoen van vier per dag met een zeker plezier overboord zou kukelen. De koffie van Doitung wordt aan boord van Thai Airways International geserveerd. Dat kan tellen om je in gedachten met een ruk weer naar Chiang Rai te brengen.
Het is vijf uur en één letter rijden naar Chiang Mai, de op een na grootste stad van Thailand, iets warmer en vochtiger, behoorlijk drukker, Bangkok ‘light’, al horen ze dat daar niet zo graag. We parkeren de Blade Runner onderweg aan Wat Rong Khun, de Witte Tempel, die exuberant oogt met al zijn kanteeltjes en versierinkjes en draakjes en goddelijke figuurtjes, we gebruiken de verkleinwoordjes voor één keer niet lichtzinnig. Ik begrijp waarom de Wat toeristen aantrekt, hij heeft ontzettende Instagramvibes en al dat wit en die spiegeltjes – gaan we weer – smeken om gefotografeerd te worden. TikTok-filtertje achteraf. Een man in een luidspreker kraakt en maant aan om door te wandelen, ‘rapidamente’ voor de Spanjaarden.
Neen, dan vind ik de heuvels rond het Doi Luang nationale park vredevoller en een keer we Chiang Mai binnenrijden, adem ik weer die grootstedelijke vibe die ik in Thailand op een of andere manier altijd associeer met rooftopbars, gonzende markten en ontelbaar veel eetstalletjes, waar je op een blauwe kruk de maaltijd van je leven hebt.
Het tweede bezoek van de week brengt me bij KanVela, dat cacao teelt en chocolade produceert rond Chiang Mai en die verkoopt in de stad. Ook de chocolade van KanVela proef je aan boord van het vliegtuig, en ook dit verhaal past in de filosofie van de luchtvaartmaatschappij om aan de hand van lokale producten en met behulp van lokale chefs Thailand al aan boord te laten beginnen – net als ik dit schrijf, loopt nog het bericht binnen dat de airline ook de beste vrouwelijke chef van Azië heeft binnengehaald, Chef Pam van Potong.
Het is de eerste keer in mijn leven dat ik een rijpe cacaovrucht zie. Zij is oranje-oker, een tik pokdalig met lange, dwarse groeven. Als we de vrucht openbreken, zien we de peulen die bedekt zijn met een wit vlies en een romige pulp. Een beetje als een verzameling lychees die geen afscheid konden nemen van elkaar. Het vruchtvlees smaakt wee en zoetig, met flauwe hints van chocolade. Er is vast een heel proces nodig om al die complexe, bitterzoete smaken tevoorschijn te toveren.
Ook hier weer de ceremonie, alsof Rai en Mai het op een akkoordje hebben gegooid. De cacao wordt in een vloeiende beweging toegevoegd aan de langzaam kokende melk, waarna een dikke, drabbige drank ontstaat, die het midden houdt tussen sap en saus. ‘Hier nog wat dried chili flakes,’ denk ik bij mezelf, ‘en je hebt toverdrank.’
We drenzen langs de planten en snijden de rijpe vruchten van de plant, een beetje zoals in de wijngaard. Het is voortdurend opletten voor onrijpe vruchten (kapitaalvernietiging!), of erger: vogelvrije vingers.
Terug in Chiang Mai, de stad, val ik van de ene verbazing in de andere. In de fabriek bekijk ik als een ingebakerde mummie hoe de pralines worden bereid, in de winkel zie ik een assortiment dat de vergelijking met de allerbeste Belgische chocolatiers kan doorstaan. Er zijn tabletten met verschillende bitterheid, bonbons zo mooi alsof ze met de hand werden beschilderd, tree to bar ‘origins’ chocolade.
Middernacht in Bangkok.
Het komt allemaal samen. Netjes, alsof iemand een rider heeft samengesteld voor een stadionconcert. We nippen aan champagne, herkennen de amuses van de catering in Bangkok, proeven van het lam in rode curry, laten de KanVela chocolade langzaam smelten, vallen in een diepe, bodemloze slaap en worden wakker met koffie van Doitung.
Zes uur in de ochtend, en het werd Brussel.
Door Toni De Coninck.
