Ik deel de tafel met drie Belgische topchefs
Mijn eerste ontmoeting met Tenerife speelde zich af in een grote imaginaire wereld waar Koning Verbeelding de scepter zwaaide en het leven er een was van kinderlijke verrukking. Ik herinner me hoe de Vliegende Bol met aan boord Jommeke, Filiberke en Professor Gobelijn naar de Teide vloog waar zij het mysterie van de verdwenen collega Kei Hardstone dienden op te lossen. Er werd een geheime stad ontdekt in de vulkaan, en het decor was er een van duizendjarige drakenbomen.
Tenerife was sinds die dag, met een strip op schoot in de formica zetel van oma en opa, een schier onbereikbare verre en ook wel andere wereld waar vast nog dino’s door de bossen renden en velociraptors naar Gran Canaria vlogen.
De duizendjarige drakenboom is vandaag netjes afgesloten van grijpgrage handen, maar ik merk dat tuinarchitecten in het Ritz Carlton Abama in de weer zijn geweest met nieuwe plantjes, als was het om een stukje botanische erfenis in ere te herstellen. De boompjes staan stevig in het gelid, als babybaobabs naast jonge palmiers, purperen jacaranda’s en andere subtropische flora. De kleuren van Tenerife ontgoochelen nooit.
Ik deel de tafel met drie Belgische topchefs. Ze zijn in Tenerife op uitnodiging van Gault&Millau, dat graag nieuwe horizonten opzoekt en de bestemming in de kijker wil plaatsen tijdens de ceremonie op 3 november. Maxime Collard (La Table de Maxime), min- en bedachtzaam, rustig, intelligent; Elliott Van de Velde (Entropy), duurzame spring-in-’t veld, kan geen levend dier passeren zonder het dood te knuffelen; Jan Tournier (Cuchara), half-chef, half-marathonloper, Kempisch wonderkind.
De drie horen tot een nieuwe generatie chefs, begaan met dier en natuur, altijd op zoek naar de allerbeste ingrediënten en producten, gefocust op aardappelen, groenten, kruiden en vruchten, waar het moet op lokale vis of ancestraal vlees. Tenerife heeft een beetje van alles, en dat is alles bij elkaar voor veel Belgische reizigers nog een onontgonnen terrein.
Meer dan 60% van onze gasten is afkomstig uit het toerisme
Tenerife speelt als bestemming de voorbije jaren verbluffend goed in op de honger naar excellentie. Nieuwe, jonge chefs gaan aan de slag met de beste producten die het eiland te bieden heeft, ter land en in zee. De Atlantische Oceaan is een schatkamer voor verse subtropische vis, schaal- en schelpdieren. Lokaal geteelde bananen en avocado’s zorgen voor uitstekende vetzuren die passen in een gezond mediterraan dieet. Uit de wijngaarden komt inmiddels een voortreffelijke kwaliteit, niet zelden gerijpt op mineraalrijke vulkanische bodem die de wijnen een elegantie geven die niet hoeft onder te doen voor collega’s uit veel noordelijker gelegen gebieden.
In het The Ritz-Carlton Tenerife, Abama – een mondvol voor een luxueus vijfsterrenhotel met een adembenemende ligging – duiken we in de door de culinaire gidsen gelauwerde keuken van Erlantz Gorostiza. We praten bij een kop koffie over de uitdagingen van de tijd, de uitlopers van de pandemie, de moeilijkheid om de Tinerfenyos te overtuigen van de kwaliteit en de noodzaak van elegantie en verfijning.
‘Men mag alles bij elkaar niet vergeten dat Tenerife niet noodzakelijk een klein eiland is. Meer dan 60% van onze gasten is afkomstig uit het toerisme. We merken dat er veel vraag is. Reizigers die van hun vakantie een zekere meerwaarde verwachten, sluiten die bijvoorbeeld graag af in M.B. Het is het gedroomde sluitstuk van de beleving in Tenerife. Een emblematische en bekroonde keuken, met topproducten en een aantal visueel aantrekkelijke elementen, in dit klimaat! Wat wil je nog meer?’
Voor de oude brokkelkaas bega je een moord
De bananenplantage op Finca La Calabacera is een openbaring, en als Jommeke het over een tuin van Eden had, dan bedoelde hij met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid deze verzameling biologische trossen, afgewisseld met wilde asperges, frisgroene kruiden, mango’s en ander tropisch fruit dat een mens wel eens in een documentaire van David Attenborough heeft gezien. Eigenares Dulce Acevedo doet haar naam eer aan: met liefde en zachtheid gidst ze het bezoek door de boomgaard, met zicht op een oceaan die nu eens veraf dan weer kolkend dichtbij lijkt. Het is de schatkamer van een eiland dat door veel mensen als dor en droog wordt gepercipieerd, maar dat in geen geval is.
We hadden het nog niet over de veelzijdigheid! Wist u dat er een exceptionele kwaliteit schapenkaas geproduceerd wordt op Tenerife? Op de Montesdeoca boerderij groeten we de dieren en proeven we nadien in de daartoe voorziene ruimte kaas in verschillende stadia van rijping. Voor de oude brokkelkaas bega je een moord. Chefs als de in Argentinië geboren Diego Schattenhofer experimenteren met de lokale vissen als snapper en tonijn en geven ze een dry aged rijping zoals chefs en slagers dat doorgaans met een ribstuk zouden doen. De gisting doet interessante dingen met de vis en met ons brein: waar je de geur en smaak van rotting verwacht, krijg je een intensifiëring van smaken die mits de juiste behandeling in de keuken en een harmonie met frisse zuren van citrus, azijn of appel een hogere graad van perfectie bereiken.
Op Tenerife wordt ook voortreffelijke wijn geproduceerd. En dan bedoelen we niet ‘lokale toeristenwijn’, maar dikwijls vulkanisch geïnspireerde wereldkwaliteit van autochtone druivenrassen. In sterrenrestaurants zoals El Rincón de Juan Carlos degusteer je de cru’s van Bodega Viñatigo en Suertes del Marqués, die hun wijnen maken op basis van druiven als Listán Blanco, Gual en Marmajuelo. Geen enkele vergelijking doorstaat de test, maar omdat een mens nu eenmaal zo in elkaar steekt: denk premier cru kwaliteit in de Bourgogne, maar dan met lokale cépages.
Als je de volgende keer naar Tenerife reist, blijf dan een keertje niet hangen bij een week vol pension. Huur een auto en trek erop uit. Ga een finca bezoeken, degusteer wijn in een van de bodega’s. Ga vroeg in de haven staan, waar de subtropische vis aan wal komt. En vooral: reserveer in de vele toprestaurants. Er ontwikkelt zich een heuse island gastronomy, die nu eens verrassend maar altijd weer verbazend veelzijdig is.
Door Toni De Coninck.
We verbleven in The Ritz-Carlton Tenerife, Abama en het Royal Hideway Corales Beach. We aten in verschillende restaurants in deze hotels, maar ook in de voortreffelijke OA Beach Club en het erg sympathieke Silogía in onze favoriete plek Garachico, waar de chefs met plezier de Atlantische Oceaan indoken.
Met dank aan Visit Tenerife (meer info via deze link) en Gault&Millau België. De nieuwe selectie wordt begin november bekendgemaakt, meer binnenkort op june.
