De Italiaanse streek Emilia-Romagna wordt ook wel ‘de buik van Italië’ genoemd. Dat komt niet alleen door de ligging van deze regio in het noorden van Italië. Emilia-Romagna is namelijk ook een zeer vruchtbare landbouwstreek waar heerlijke culinaire producten vandaan komen zoals de Parmaham, de Parmezaanse kaas, de aceto balsamico, de eierpasta en de semifreddo. 

Antipasti

Fagottini di asparagi al forno con prosciutto
Asperges uit de oven belegd met prosciutto en romige mozzarella (4 personen)

Prosciutto crudo of ‘rauwe ham’ is een in de lucht gedroogde, zoute ham. Deze prosciutto wordt in veel regio’s van Italië gemaakt. Maar de bekendste komt uit de prachtige kleine stad Parma. Deze malse en zoete parmaham wordt meestal in dunne plakken gesneden en geserveerd als klassiek voorgerecht met verse boter en brood of met een sappige meloen. In Italië gaat niets van de prosciutto crudo verloren. Kleine stukjes ervan worden vaak in verse pastagerechten verwerkt. Verder worden er in Emilia-Romagna verse, groene asperges geteeld. Wanneer je die 2 plaatselijke producten combineert, kom je tot een fantastisch voorgerecht.

Wat hebben we nodig?

  • 4 dunne plakken prosciutto crudo di Parma
  • 4 plakken verse mozzarella
  • 16-24 groene asperges uit Emilia-Romagna
  • Zout naar smaak
  • 1 eetlepel roomboter

Hoe gaan we te werk?

  • Verwarm de oven voor op 190°C. Vet een vierkante ovenschaal in met boter.
  • Snijd de onderkant van de asperges af. Dikkere asperges kan je beter schillen tot op 7 cm van de punt.
  • Vul een grote pan tot 3/4de met water en breng aan de kook. Doe er de asperges met wat zout in, zet het vuur middelhoog en laat 4 tot 8 minuten koken tot de asperges beginnen te buigen als je ze uit het water schept. De kooktijd hangt af van de dikte van de asperges. Dep ze droog met keukenpapier.
  • Verdeel de asperges in gelijke hoeveelheden over de plakken prosciutto crudo en leg ze er midden op. Rol dan de plakken op tot 4 nette bundels.
  • Leg de bundels in de ingevette ovenschaal. Leg op elke bundel een plak mozzarella. Verdeel de boter over de punten en onderkanten van de asperges.
  • Bak de asperges ongeveer 10 minuten in de oven en serveer op voorverwarmde borden.

Primi

Ravioli all’uova con tartufi
Grote eierravioli met truffel (4 personen)

In Emilia-Romagna wordt pasta all’uovo of ‘verse eierpasta’ nog elke dag in veel huizen en restaurants klaargemaakt. De pasta wordt meestal ingeborsteld met salieboter. In het zuiden ga je vooral pasta secca vinden die veel goedkoper te maken en beter houdbaar is in het hete, droge klimaat. De verse eierpasta wordt vaak in linten met een verschillende breedte gesneden zoals fettuccine, tagliatelle of pappardelle. De Italianen maken met dit gladde deeg ook gevulde pasta zoals ravioli of tortellini waarvan de vulling enorm kan variëren. Om een gerecht met pasta all’uovo af te maken, kan je er Parmigiano-Reggiano over raspen die ook in deze streek gemaakt wordt.

Wat hebben we nodig?

Vulling

  • 4 eieren
  • Zout en versgemalen peper naar smaak
  • Snuifje gemalen nootmuskaat
  • 2 eetlepels verse bladpeterselie, fijngehakt
  • 2 eetlepels versgeraspte Parmigiano-Reggiano
  • 250 g ricotta

Pastadeeg

  • ± 200g Italiaanse pastabloem
  • 2 eieren

Saus

  • 1 kleine verse witte truffel, schoongeborsteld
  • 2 eetlepels versgeraspte Parmigiano-Reggiano
  • 125 g roomboter

Hoe gaan we te werk?

  • Doe voor de vulling de ricotta, Parmigiano-Reggiano, peterselie, nootmuskaat en wat zout en peper in een kom en schep goed om. Dek de kom af en bewaar in de koelkast.
  • Giet de pastabloem in een bergje op een werkvlak. Maak met een vork een kuiltje in het midden en breek daar de eieren in. Klop de eieren en neem dan geleidelijk de bloem van de binnenwand mee terwijl je de bloemrand met je andere hand overeind houdt. Als het deeg een stevige bal wordt, schuif je de overgebleven bloem opzij. Doe wat bloem op je handen en begin met je vingertoppen te kneden. Als het deeg plakkerig blijft aanvoelen, werk dan van de opzij geschoven bloem door tot het deeg vochtig maar niet plakkerig aanvoelt. Voeg niet meer bloem toe dan nodig is om een stevige bal deeg te creëren, anders kan het te droog worden. Bevochtig je handen met wat water als hij te droog wordt en kneed dat erdoor. Het deeg is klaar wanneer het glad en elastisch is.
  • Rol het deeg uit met een deegroller of een pastamachine. Snijd het deeg in repen van 20 x 10 cm. Neem één reep pasta tegelijk en dek de rest af met een keukenhanddoek.
  • Leg de reep op een licht met bloem bestoven werkvlak. Markeer het midden door het deeg in de lengte om te vouwen en klap het weer open.
  • Schep de vulling in een spuitzak met een mondstuk van 1 cm doorsnee. Spuit een cirkel met een kwart van de vulling op één kant van de reep deeg met een ruimte van circa 1 cm eromheen. Splits 1 ei en laat de dooier zachtjes midden op de vulling op het deeg glijden. Vouw de andere kant van het deeg over de vulling en dooier en druk de randen van het deeg aan met behulp van een vork. Herhaal met de overgebleven vulling en deeg.
  • Vul een grote pan tot 3/4de met water en breng aan de kook. Voeg zout naar smaak toe. Laat de ravioli zachtjes in het water glijden en laat ze ± 3 minuten zachtjes koken tot de pasta beetgaar en de dooier zachtgekookt is. Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze goed uitlekken.
  • Maak intussen de saus: verhit de boter in een kleine pan op een matig vuur. Laat de boter nog circa 3 minuten verhitten, waarbij je de pan regelmatig schudt, tot de boter aan de randen begint te bruinen.
  • Schik de ravioli op individuele borden. Dep ze voorzichtig droog met een keukenhanddoek. Druppel er de gesmolten bruine boter over en bestrooi met Parmigiano-Reggiano. Schaaf de truffel met een truffelschaaf of dunschiller over de ravioli. Dien onmiddellijk op.

Secondi

Pollo arrosto al balsamico
Gebraden kip met balsamicoazijn en salie (6 personen)

De balsamicoazijn wordt gemaakt van de most van een witte-wijndruif, de Trebbiano. De most wordt ingekookt en rijpt in vaten van verschillende soorten hout zoals kastanje en moerbei, die elk hun unieke smaak op de azijn overdragen.
Voordat de balsamicoazijn in zwang raakte in de keuken, werd het lange tijd als medicijn gebruikt. In Modena, een stad in Emilia-Romagna, vind je veel acetaia. Dat zijn zolderruimtes waar azijnvaten worden opgeslagen. Voor de echte aceto balsamico moet de azijn minstens 12 jaar rijpen. Alleen de allerbeste soorten heten aceto balsamico tradizionale di Modena. In Emilia-Romagna druppelt men bijvoorbeeld wat fijne balsamicoazijn over een stuk goed rijpe Parmigiano-Reggiano om te eten als antipasto. De balsamicoazijn geeft een zoet-rins accent aan sauzen en soepen en een mooi bruin glazuur aan gegrild vlees en gevogelte.

Wat hebben we nodig?

  • Zout en versgemalen peper naar smaak
  • ½ theelepel suiker
  • 2 eetlepels balsamico-azijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 grote tenen knoflook, gehakt
  • 12 verse saliebladen
  • 1 grote braadkip van circa 2,5 kg

Hoe gaan we te werk?

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Spoel de kip met koud water en dep droog. Stop de vleugels achter de rug. Maak met je vingers het vel tussen het borstvlees en de bouten zorgvuldig los zonder het vel te scheuren. Stop een paar saliebladen en wat knoflook onder het vel. Wrijf het vel zachtjes terug in vorm. Stop de rest van de saliebladen en knoflook in de buikholte.
  • Doe de olijfolie, balsamico-azijn, suiker en wat zout en peper in een kom en klop alles goed. Wrijf wat van dit mengsel rondom in de kip en giet de rest in de buikholte. Kruis de poten over elkaar en bind ze vast met keukengaren. Leg de kip met de borst bovenop een rooster in een braadslee.
  • Braad de kip, waarbij je haar af en toe met het braadsap bedruipt, ± 1u30 tot een vleesthermometer 80°C aangeeft in het dikste deel van de dij, of als er heldere sappen uitlopen nadat je met een mes in de dij hebt geprikt.
  • Doe de kip op een snijplank, dek losjes af met aluminiumfolie en houd warm.
  • Giet de braadsappen door een fijne zeef in een kleine pan. Schep er het vet af. Verhit de saus zo nodig tot die weer warm is.
  • Snijd de kip in porties en schik op een voorverwarmde dienschaal. Giet de saus over de kip en dien onmiddellijk op.

Dolci

Semifreddo alle mandorle
Amandel-semifreddo (8 personen)

De inwoners van Bologna, de hoofdstad van Emilia-Romagna, hebben de reputatie van levensgenieters. De keuken in deze stad wordt beschouwd als één van de beste in Italië. Het dessert semifreddo is een delicatesse uit Bologna. Letterlijk vertaald betekent semifreddo “half koud”. Het is dan ook een klassiek halfbevroren dessert. Semifreddo is lichter dan gelato, het beroemde Italiaanse ijs. Door zijn luchtigheid lijkt het op een bevroren mousse.

Wat hebben we nodig?

  • 2 eetlepels geschaafe amandelen, licht geroosterd
  • 2 eetlepels gehakte, geroosterde amandelen
  • 30 g gemalen amaretti (Italiaanse amandelkoekjes) (circa 5 stuks)
  • 1 theelepel vanille-essence
  • 125 g + 5 theelepels suiker
  • 4 eetlepels water
  • 3 eiwitten, op kamertemperatuur
  • 2,5 dl slagroom

Hoe gaan we te werk?

  • Bekleed een broodvorm van 1,5 liter inhoud met plasticfolie en zet in het vriesvak.
  • Giet de slagroom in een grote gekoelde kom en klop met een handmixer op de middelste stand. Dek de kom af en bewaar in de koelkast.
  • Doe de eiwitten in een grote schone kom en zet de handmixer met schoongemaakte gardes klaar.
  • Doe het water en de 125 g suiker in een kleine, zware pan. Breng al roerend tegen de kook aan op een laag vuur tot de suiker opgelost is. Stop dan met roeren. Zet het vuur middelhoog en verhit, waarbij je de suikerkristallen die aan de wand van de pan ontstaan met een in koel, schoon water gedoopte kwast afveegt tot de siroop 99°C op een suikerthermometer aangeeft. Begin op dat moment met het kloppen van de eiwitten terwijl de siroop kookt.
  • Klop de eiwitten schuimig met de mixer op de middelste stand. Voeg 1 theelepel van de overgebleven suiker toe en klop tot zachte pieken. Klop er dan geleidelijk de rest van de 5 theelepels suiker door.
  • Neem de pan siroop van het vuur zodra de siroop 114°C warm is. De temperatuur zal even blijven stijgen. Giet de siroop al kloppend geleidelijk in een straaltje bij de eiwitten tot die stijve pieken vormen. Giet de siroop in het eiwit en niet over de gardes. Het eiwit zal er hierna glanzend en wit uitzien en driemaal het oorspronkelijke volume hebben. Klop de eiwitten nog een aantal minuten tot ze op kamertemperatuur komen. Het eiwit zal zeer dik en glanzend zijn. Klop er de vanille-essence door.
  • Meng met een spatel circa 1/3 van de geklopte slagroom door het eiwit. Spatel er geleidelijk de rest van de slagroom door tot het mengsel glad is. Meng er de gemalen amaretti en de gehakte amandelen door.
  • Schep het mengsel in de geprepareerde broodvorm en strijk de bovenkant glad. Dek de vorm af met plasticfolie en zet hem een aantal uur tot een nacht in het vriesvak.
  • Verwijder de folie voor het uitstorten en zet een groot bord over de kom. Keer de vorm en bord om en neem de vorm van de semifreddo. Verwijder de plasticfolie en strijk de bovenkant zo nodig glad uit met een pannenlikker. Bestrooi met de geschaafde amandelen, snijd in plakken en dien op.

Tip: Diverse smaakmakers zijn mogelijk voor dit nagerecht: chocolade, limoncello, fruit,…

Door Elisabeth Palmeri.

Meer informatie over Emilia-Romagna en andere Italiaanse regio’s? Dat vind je via www.italia.it.
Volgende week: Sarah Puozzo is onze gastblogger van de week. Ze toont je in een kookprogramma de kneepjes van het vak!

#stayjuned
#italiaiscuore