Frederick Mommerency, want over hem hebben we het, is not your average wine merchant. Na een lange carrière in tech en telecom besliste hij op het juiste moment zijn assets te verkopen en een passie te volgen die al heel lang onderhuids aan het uitgroeien was van een simpele kriebel tot volwassen ondernemerschap. Frederick is een wine entrepreneur, een kenner, een groot wijnliefhebber en een expert in bourgogne. Een imposant figuur in smetteloos hemelsblauw overhemd, een haardos die twijfelt tussen roomwit en rookgrijs en kleine, priemende ogen die naargelang het onderwerp ernstig en koel zijn, maar veel vaker nog het vuur dragen dat aangewakkerd wordt door een schalkse opmerking. ‘Het is goed om af en toe een beetje deugniet te zijn,’ zal hij later vertellen tijdens het gesprek. ‘Het leven is al ernstig genoeg.’
U leidt samen met uw dochters een wijnzaak, maar bent ook bekend onder de geuzennaam Docteur Bourgogne. Waar komt deze benaming vandaan?
Frederick Mommerency: ‘Om dat te begrijpen, moeten we eerst nog een stuk verder terug in de tijd. Mijn grootvader was een vlasser. Hij had grond aan de Leie, the golden river, maar ook in Agencourt, dat enkel door de snelweg van Nuits-Saint-Georges wordt gescheiden. In de jaren 60 en 70 van de vorige eeuw was er nog geen autoweg. Pepe reed in twee dagen met de tractor naar de Bourgogne, en smokkelde op de terugweg enkele vaten wijn mee onder het vlas. Hij was een ongelofelijk man, een chique meneer, het haar strak achterovergekamd in de zeep, altijd in ondervest, een glas wijn, een Corps Diplomatique Davidoff in de hand. Ik weet dat hij bevriend was met Docteur Mugneret van Vosne-Romanée en twee illustere wijnmakers, Georges Noëllat en Henri Jayer.’
‘Ik ben geboren in het jaar 1969 en naar ik mij meen te herinneren, was het eerste wat ik bewust dronk een glas Echezeaux. Bij meme en pepe was er altijd wijn op tafel. Mijn grootvader had een kelder van 2.500 flessen, bijna uitsluitend bourgogne, wat madera en port voor bij de sigaren. Mijn andere grootvader was ook ‘vlasmarchand’. Mijn vader werd noodgedwongen ingenieur en ondernemer omdat het niet langer goed ging in de vlasindustrie. Wij reden alle zomervakanties naar het zuiden, met een verplichte tussenstop in de Bourgogne waar we in kleine logis de france logeerden met minstens drie cheminées (de kwalificatie, ndvr). Daar aten we meestal een salade lardons of een jambon persillé, streekgerechten met een goede fles wijn waren een bewuste keuze. Heel mijn jeugd stond in het teken van bourgogne. Iedereen kreeg een parker op zijn verjaardag, ik zes flessen wijn. Zo ben ik mijn wijnkelder gestart.’
Docteur Bourgogne is geëvolueerd van een persoonsnaam naar een merknaam
En toen kwam de naam Docteur Bourgogne vanzelf?
‘Ik had op mijn 28e wellicht een van de mooiste kelders met bourgogne van het land, en ik was niet eens sommelier. In die tijd organiseerde ik een proeverij thuis, waarbij ik uit elk dorp de naar mijn aanvoelen beste wijn had geselecteerd. Romanée-Conti, Raveneau, Coche-Dury, D’Auvenay, Claude Dugat, enzovoort. De gereputeerde sommelier en journalist Gido Van Imschoot die ook aanwezig was op deze tasting zei: “Ik ken niemand die zoveel van bourgogne kent. U zou sommelier moeten worden en lesgeven.” Een andere eminente wijnkenner, Ronny Debaere, begon spontaan te wenen van emotie tijdens het proeven. Dit was voor mij de trigger om mij bij te scholen. Ik bén later ook sommelier geworden, heb de cursus wereldwijnmeester gevolgd bij Guido Francque, ben de WSET-opleiding gestart. Zo heb ik daarna de kans gekregen de wijnkelder samen te stellen voor industriëlen als Marc Coucke en Joris Ide en anderen die ik liever niet noem. Ik heb Marc Declerck van Gault&Millau leren kennen die me introduceerde bij de flamboyante Luc Hoornaert van Swaffou-Swaffood, voor wie ik enorm veel respect heb, en die me toen voor het eerst Docteur noemde. Docteur Bourgogne was geboren.’
‘Docteur Bourgogne is geëvolueerd van een persoonsnaam naar een merknaam. Vandaag staat het voor een brand die naar wijnen zoekt in de Bourgogne, die een goede verhouding hebben tussen prijs en kwaliteit. Ik run dat merk niet alleen. Mijn dochter Justine gaat al van kindsbeen af mee. We moeten allebei achter een domein, de mensen en hun wijnen staan. We benaderen die vanuit onze passie, met eigen visies die elkaar perfect aanvullen.’
De Bourgogne is een zeer complexe wijnregio. Hoe slaagt u erin die streek helder uit te leggen?
‘Ik denk dat je eerst een metrische vergelijking moet maken. In Bordeaux is de kwaliteit tussen 0 en 10. Je hebt Latour, Ausone, Lafleur. Die halen een 10. In de Bourgogne varieert de kwaliteit van min 5 tot plus 15. Bovendien is de classificatie anders. In Bordeaux wordt het kasteel geklasseerd. Als dat kasteel nieuwe stokken koopt, vallen die in theorie onder dezelfde classificatie. Ze maken daar dan een Petit Mouton of een Carruades de Lafite van, enfin je kent dat wel, een second vin. In de Bourgogne is het terroir geklasseerd. De mensen komen me zeggen: “Ik heb Meursault gedronken.” Ja, maar ja, wélke Meursault? De wijnboer en het perceel zijn belangrijk. Je drinkt beter een bourgogne blanc van een goede wijnbouwer dan een grand cru van een minder goede wijnbouwer. In de Bourgogne spreekt men trouwens niet over slechte wijn. “Il fait des vins différents.” (lacht)
Een lappendeken is het.
‘Onder de Code Napoléon werden de kloosters onteigend. Al die lapjes grond naast elkaar, dat werd een kluwen. Clos Vougeot is 52 ha groot. Weet je hoeveel eigenaars er actief zijn? 86! Vandaar dat men ook zoveel dubbele benamingen ziet in de bourgognewijnen. Om die percelen bij elkaar te krijgen, moesten er ook benamingen worden samengevoegd. Bachelet-Monnot, Coche-Dury, noem maar op. Het aanbod is ook uitermate beperkt. Drie vaten soms. Voor de hele wereld, hé! Er zijn natuurlijk ook wat wij de négociants noemen, die kopen de druiven op en hebben wel degelijk voorraad. Domaine Jadot, Joseph Drouhin, Bouchard, Albert Bichot. Maar of je nu een Nuits-Saint-Georges of een Mercurey proeft, dat is soms eenheidsworst. Ze hebben allemaal dezelfde huisstijl. Een 7 op 10.’
U denkt veel in cijfers.
‘Dat moet ook in onze sector. In 2019 was er 30% minder wijn, in 2020 50% minder en in 2021 in Puligny-Montrachet zelfs tot 90% minder. Vergeet ook niet dat het verre oosten meer en meer wijn koopt. Wat doet dat met de prijzen?’
Daar staan zwaaien met je bedrijfsbalans of je secretaresse laten bellen, dat maakt geen indruk
Kunnen we het ons nog wel veroorloven om goede bourgogne te kopen?
‘Wijn moet op tafel staan, en niet op de beurs. De meeste wijnboeren zijn het daarmee eens. Ik zie collega-invoerders die speculeren om de prijzen op te drijven, andere collega’s die hun wijnen in Londen gaan veilen. Als de wijnboer dat ziet, is je reputatie kapot. Een Vosne-Romanée premier cru kon je drie jaar geleden voor 45 euro kopen, vandaag heb je daar een Mercurey premier cru voor. De vraag is gewoon groter dan het aanbod. Met Tiger Wine Agency leggen we ons toe op kleine ontdekkingen. Dat is onze sterkte. We hebben al een groot aanbod tussen de 11 en 50 euro, allemaal geproefd en approved. Die Macônnais van nog geen twaalf euro kan een restaurant eenvoudig voor 39 euro op de kaart zetten, winst maken en de klant tevredenstellen. Dat is zo’n heerlijke wijn, met witte bloemetjes van acacia in de neus, wit steenfruit, heerlijk.’
Kun je vandaag als beginnend wijninvoerder eigenlijk nog in de Bourgogne terecht?
Zonder een netwerk? Pas de chance. De wijnboeren kennen mij er al jaren. En het is zelfs een systeem dat enorm met persoonlijke connecties werkt. Sinds 2005 koop ik enkele vaten via het Hospices de Nuits. Thibault Liger-Belair is in Nuits-Saint-Georges de nummer één. De zachtste mens ter wereld met handen als kolenschoppen. Een teddybeer. Ik geef er ook altijd aan de liefdadigheidsinstellingen, ben er ‘chevalier de tastevin’. Het is een zeer gesloten gemeenschap, maar een keer je er kind aan huis bent, kan de bal rollen. En je weet hoe dat gaat. Je vraagt een wijnboer een adres van een goed restaurant en de man stuurt je naar een ogenschijnlijk doodnormale zaak zonder sterren, daar raak je met de sommelier aan de praat en die stuurt je weer naar een andere kleine wijnboer. Het is zoals een erecode. Daar staan zwaaien met je bedrijfsbalans of je secretaresse laten bellen, dat maakt geen indruk. Bordeaux, dat zijn banken en verzekeraars. In de Bourgogne is het anders. Maar dat maakt het extreem boeiend. En ik leer elke maand weer bij. Onlangs kreeg ik de tip van een bergje dat net achter Corton-Charlemagne ligt, met precies hetzelfde terroir. Wel, daar koop je wijn voor 25 euro, in Corton is dat maal tien.’
Wat is voor u de taak van een goede sommelier?
‘Sommelier zijn is niet je kennis delen, maar luisteren naar de mensen en hen een fijn moment bezorgen. Ben je een goede sommelier omdat je iets van Sloveense orange wine kent? Neen, het is de taak om te adviseren en te begeleiden, en te verrassen. Een chardonnay kan zeer strak en mineraal zijn, maar ook vol en vettig. Als de klant een stuk tarbot met mousseline eet, moet de sommelier op een speelse manier de juiste chardonnay voorstellen.’
U verdiende een goed belegde boterham in de tech en telecom. Wat drijft u om deze passie verder uit te rollen?
‘Het antwoord zit in de vraag. Ik ben een ambassadeur van de bourgogne – de wijn – en de Bourgogne – de streek. Ik denk dat een sommelier wijnen bij ons koopt omdat ik zoveel ken over die wijn, en uitleg geef over de streek. Hoe doen wijninvoerders dat eigenlijk wanneer ze wijnen uit Chili en Australië verkopen? Ik kom élke maand in de Bourgogne.’
Intussen is uw dochter Justine mee betrokken in de zaak, en staat uw andere dochter Joëlle op de drempel. U geeft een nalatenschap door.
‘En die begon bij mijn grootvader, correct. Het is een cruciaal moment in onze sector. Bourgogne is niet meer betaalbaar voor de meeste restaurants en er wordt amper nog geconsumeerd. Er zijn nog particulieren met de middelen om in cultdomeinen te investeren, maar ook deze markt is op zoek naar prijs-kwaliteit alternatieven. Het is een uitdaging om deze domeinen mét aanbod te vinden, waar wij naar mijn mening goed in slagen. We geloven in jonge mensen, die net gestart zijn. Kijk naar het Domaine Dujardin. Eerste jaargang 2019. Jong. Nu in 2021: top. Over tien jaar: wereldklasse. Dat is investeren in lange samenwerkingen.’
Van welke stijl houdt u eigenlijk zelf het meest?
‘Alles hangt af van het moment, net zoals bij muziek. Het ene moment van Bach, het andere van Nirvana.’ Als aperitief op een zomeravond wens je een andere wijn dan bij een wildgerecht in de herfst.’
Laten we het op een andere manier proberen. Waaraan moet een goede pinot noir volgens u beantwoorden?
‘Il faut que ça pinotte.’ Ik kan het niet verhelpen, er bestaat geen goede vertaling voor in het Nederlands. Ik houd niet van een korf rood fruit in de neus, het mag wat aards zijn, tja, een beetje pinotteren dus.’ (Dochter Justine op de achtergrond) “Rood fruit, finesse en elegantie.”
‘Zie je, er is toch een generatieverschil?’ (lacht) ‘Gisteren hebben we een fles Santenay opengedaan. Die kost tussen de 26 en 28 euro. Wel, die was subliem. Op restaurant kun je dat verkopen voor 70 euro.’
Waar gaat u zelf eigenlijk graag eten?
‘Ik heb alle driesterrenrestaurants bijgehouden waar ik ooit getafeld heb. Er zijn er intussen verdwenen uit de lijst, en er zijn restaurants die nu drie sterren hebben maar toen één of twee. Ik kom aan 57. Ik ga vandaag niet meer expliciet op zoek naar de sterren, maar naar chefs die de beste producten van het seizoen kunnen klaarmaken op hun manier, zoals De Jonkman of Marcus. De wijnkaart blijft zéér belangrijk voor mij. Zo kom ik graag in D’Oude Schuur, Tablàvins, Pur Boeuf of Gillis. Er zijn ook restaurants die uitblinken omwille van hun gastvrijheid en omdat je je er thuis voelt. Die hebben misschien geen 150 wijnen op de kaart, maar dat is dan minder belangrijk. Bistro ’t Verschil bijvoorbeeld, Caillou, Lin’eau en Eetcafé de Fazant. Het draait tenslotte allemaal om hospitality. Gisteren was ik in Le Vieux Château in Vloesberg. De gastvrouw kwam langs en zei: “Frederick, ik ben blij dat ge hier zijt.” Dat is voor mij het summum van gastvrijheid.
Door Toni De Coninck.
