Er zijn sterrenrestaurants die ontworpen zijn om vanaf dag één als een komeet door het zwerk te schieten. We denken aan The Jane bijvoorbeeld. Centrale locatie, prachtig pand, een keuken die gedreven wordt door tattoo geworden branie. Je wéét dat die restaurants pers zullen halen, prijzen gaan pakken, de fine fleur over de vloer krijgen.
En dan heb je restaurants in dezelfde categorie die schier geruisloos door het leven lijken te gaan. Slagmolen in Opglabbeek. Hostellerie Saint Nicolas in Elverdinge. Niet toevallig twee restaurants waarvoor je naar de extreme uithoeken van het land dient te rijden. Die, als het goed zit, alleen lokale pers halen. Of zoals in het geval van chef Michael Vanderhaeghe van Saint Nicolas, wanneer zij viskok van het jaar worden.

Ik leerde vader Franky Vanderhaeghe een jaar of tien geleden kennen tijdens een persreis van TUI (toen nog Jetair) en de Jeunes Restaurateurs d’Europe, in Kreta en Rhodos. De chef trok samen met zijn collega Kristof Coppens van A Priori (Haaltert) naar enkele hotels van de Atlanticagroep om er samen een gastronomisch menu op punt te zetten. Aan boord van de vliegtuigen kregen de klanten van VIP Selection toen ook een maaltijd die was samengesteld door een van deze twee chefs. Ik herinner me Franky als een nuchtere, goedlachse, hardwerkende West-Vlaming, beide voeten stevig in de klei, en met een zeer duidelijke keukenfilosofie: alleen maar kwaliteit, en alleen maar lokale producten. Het is geen toeval dat zoon Michael al die jaren later, in 2019, viskok van het jaar zou worden. Elverdinge ligt uiteindelijk maar een halfuurtje van zee. En midden in de westhoek, met poldergrond die mooie, stevige seizoensgroenten voortbrengt.

Het lepeltje even helemaal naar beneden brengen en dan de lekkernij ophalen, als een vis aan de hengel

De hostellerie kreeg er een paar huizen verderop ook nog een zusje bij, Hotel Nicolas, met zes kamers voor wat Engelsen doorgaans ‘discerned guests’ zouden noemen. De luxe mag dan een beetje verstopt zitten achter witte bescheiden gevels, ze is er wél. En dat is ook de juiste samenvatting van de hostellerie. Een amalgaam in witte, zwarte en beige tinten en gesteven nappen die aristocratie verraden.
In Hostellerie Saint Nicolas kun je kiezen tussen een drie-, vijf- of zevengangenmenu. Er is ook een populaire zaterdaglunch en, althans in de maand januari, een viergangen all-in formule die men HSN Days heeft genoemd, en waarbij je voor een zeer bescheiden meerprijs een overnachting met ontbijt kunt bijboeken. De stijl van de menu’s is klassiek met een paar jeugdige twists. Bij de huischampagne krijgen we enkele koude en warme hapjes, waarvan vooral de smeuïge deconstructie van een quiche bijval geniet. Het lepeltje even helemaal naar beneden brengen en dan de lekkernij ophalen, als een vis aan de hengel.

Het eerste gerecht heet niet geheel ontoepasselijk ‘Orange is the new black’, naar de bekende Netflix-serie. Op het bord is een veeg inktvisinkt aangebracht, waarnaast als in een klein schilderijtje een mootje pladijs verborgen ligt onder structuren van butternut en wortel. Een morzel geroosterde inktvis, zwarte knoflook en trompettes de la mort zorgen voor de volledige Halloweenbeleving après la lettre. Normaal vinden we dat soort kwinkslagen in een keuken niet leuk, omdat zij niet zelden hun doel voorbijschieten: een lekker gerecht creëren. Maar Saint Nicolas heeft het goed voor elkaar. Zoet, zilt en cremeux vechten om de aandacht van mijn smaakpapillen. Een glas chardonnay uit Limoux brengt alle smaken netjes weer samen.
Er volgt gebakken hertenkalf met structuren van knolselderij, uitstekende pommes dauphine en een robuuste saus van rode wijn en esdoorn, waarbij de kundige jonge sommelier kruidige aglianico uit Campanië serveert. Klassiek, bijna rustiek, maar uitzonderlijk goed. Het eerste dessert is een mousse met mascarpone, duindoornbes en veenbesjes, en er volgt ook nog een bereiding met gekaramelliseerde appel en kaneel, een luchtig schuim van speculaas en gelukkig ook nog granité van yoghurt die het geheel wat opfrist. Een uitmuntende miserable met yuzu en voortreffelijke macarons sluiten deze prima maaltijd af.
Hostellerie Saint Nicolas hoort terecht bij de twintig, vijfentwintig beste restaurants van het land, ook al is het geen beeldenstormer. Maar vakmanschap liegt nooit, ook niet in het verre Elverdinge.

Door Toni De Coninck.

Hostellerie Saint Nicolas
Veurnseweg 532
8906 Elverdinge (Ieper)
057/20.06.22
hostellerie-stnicolas.com
Gesloten op zondag en maandag

Disclaimer: june. was op uitnodiging van de provinciale toeristische dienst Westtoer in Hostellerie Saint Nicolas en ontving dus geen enkele tegemoetkoming van het restaurant in kwestie.