De vraag stellen is ze terugkaatsen. Is er wel iets mis met de Belgische gastronomie? Onze klassieke fine diningchefs acteren op uitzonderlijk niveau, en de aflossing van de wacht staat al een tijdje te drummen in de gang. Aan de ‘passe’, om in keukentermen te blijven.
Met Willem Hiele op 62 en Bozar op 63 prijken twee van onze protagonisten bij de beste 100, dus niét in de 50 Best. Het zijn twee restaurants en dus twee chefs die qua intrinsieke stijl niet te vergelijken zijn. Karen Torosyan is de man van de pasteien, in het Frans klinkt ‘les croûtes’ toch nog altijd een stuk beter, en hij mikt daar in het centrum van Brussel op een internationaal publiek. Hiele haalt vanuit zijn ruwe bolster dan weer zoveel blanke pitten tevoorschijn dat ik zijn keuken met een gerust gemoed ‘vrouwelijk’ durf noemen, van een elegante lichtvoetigheid.
Willem staat al jaren op de radar van een buitenlands foodie-publiek
The 50 Best: lak aan drie sterren
Ik heb dit jaar in beide restaurants gegeten. Zijn ze de beste van België? Wellicht niet. Maar ze trekken de aandacht. Bozar door de ligging, en het ambacht dat de meeste Parijse artisans overtroeft. Hiele omdat, wel ja omdat het Hiele is. Willem staat al jaren op de radar van een buitenlands foodie-publiek dat zijn storytelling en erg precieze fonds en sauzen weet te waarderen (Sauzen worden onderschat, Plénitude in Parijs maakt er zijn usp van.)
Maar het zijn geen driesterrenzaken. The 50 Best heeft lak aan drie sterren. Zilte en Boury zijn met geen vergrootglas te bespeuren, Hertog Jan (ex-drie) is spoorloos verdwenen. Ik hoor chefs en culinaire verantwoordelijken in hotelscholen en bij de overheid vertellen ‘dat het tij binnenkort wel zal keren.’ Dat zou kunnen, maar het tij zou al een jaar of tien aan het keren moeten zijn. Nogmaals, het ligt niet aan kwaliteit. Onze chefs hebben toegang tot de beste producten voorradig. Alle topwijnen en andere dranken worden in ons land ingevoerd.
Het is simpel. We moeten roeien met de riemen die we hebben
Krasselen
Waar hangt dan wél de klepel? De redenen zijn legio, maar ze zijn doorgaans tot één grootste gemene deler samen te vatten: budget. Ik heb dit jaar in restaurants in Dubai (VAE) en Bangkok (Thailand) kunnen tafelen die van hun investeringsfonds miljoenen ter beschikking kregen om keukens vol spitstechnologie en zalen vol artwork in te richten. Ik heb in eigen land de voorbije jaren maar een paar installaties gezien die héél in de verte konden proeven van die overdaad: de vorige keuken van Hertog Jan in Zedelgem (nu een veel te weinig gebruikte testkeuken voor de restaurantgroep), en die van Maison Colette, niet voor niets het restaurant met de grootste ambitie.
Het is simpel. We moeten roeien met de riemen die we hebben. Fine dining in België heeft het moeilijk. Ik wil de toprestaurants de kost niet geven die alles bij elkaar moeten krasselen om hun lunch (en soms zelfs diner) verkocht te krijgen. Sinds de pandemie is uit eten gaan 40% duurder geworden. Veel wijnkaarten starten (!) bij honderd euro voor een fles. Veel chique bistro’s rekenen schaamteloze tarieven voor zeetongen en ribeyes. En weet je wat het ergste is? Het is omdat ze moeten. Omdat ze niet anders kunnen. Sociale lasten en andere financieel-economische vereisten doen de horeca de das om. En als dat het niet is, dan zijn het die verschrikkelijke no-shows. Chefs en maîtres, en hun partners, stappen eruit met een burn-out of regelrechte depressie. Start-ups moeten het met twee doen, kleinschalig, traditioneel genderbevestigend, man in de keuken, vrouw in de zaal. Boutique restaurant, maximum vijftien personen. Zo is het nog haalbaar, zolang er geen kinderen zijn tenminste.
Natuurlijk is dat een vicieuze cirkel. Als restaurants het moeilijk hebben, is dat in andere bedrijven ook het geval. Zakenlunches zijn een relict uit het verleden. Als ik ’s middags ga eten voor mijn video reviews zie ik doorgaans één of twee tafeltjes met oudere zakenlieden, opscheppend over jachttrofeeën of andere veroveringen. Chefs worden genoodzaakt enkel nog op donderdag- en vrijdagmiddag te openen, maandag tot en met woensdag zijn een no go-zone geworden.
Geen wonder dat we vaak als een flauw afkooksel van de Franse brasseriecultuur worden beschouwd
Google en AI
Vier van de vijf en zes van de tien beste restaurants ter wereld in de 50 Best bevinden zich in Spanje of Latijns-Amerika. Dat is een heuse Latijnse Revolutie. Helemaal onverwacht komt ze niet. Spanje, en dan in hoofdzaak Catalonië en het Baskenland, is een gastronomische destinatie. Mensen reizen er met andere woorden naartoe omdat ze er in hoofdzaak willen eten. Mensen reizen naar België (of Vlaanderen, for that matter) omdat ze België willen bezoeken – en dan wellicht ook nog een paar restaurants willen kiezen. Het helpt natuurlijk ook geen sikkepit dat gastronomie als onderdeel van cultuur een regionale materie is. We zijn Vlaanderen aan het promoten en zijn verbaasd dat België geen succesvolle culinaire bestemming is.
Ik sta er dikwijls versteld van waar vrienden uit het buitenland terechtkomen. Waar Google of AI hen heen drijft als ze naar ons land komen. De Chez Léons van deze wereld doen het nog steeds uitstekend, en die zijn helaas een voorbeeld van hoe de Belgische gastronomie er vijftig jaar geleden uitzag. A la Française, show in de keuken, zwaaiende en zwierende obers in pandjesjas, snelheid, waanzin. Geen wonder dat we vaak als een flauw afkooksel van de Franse brasseriecultuur worden beschouwd. Is that your baguette, mon amour, or are you just happy to see me?
Het is fijn dat Maido nu de nummer één van de wereld is, vooral voor Maido zelf. Een Japanse chef met een Nikkei keuken in een Zuid-Amerikaanse hoofdstad, veel mondialer hoeft het niet meer te worden. De bekendste (en daarom niet de beste!) restaurants ter wereld besteden momenteel heel veel geld aan public relations en social media, en dus per definitie aan personal branding. Wie wereldwijd nu het budget ter beschikking heeft om zo’n batterij aan middelen los te laten op een culinair concept dat een beetje goed in elkaar steekt met een chef die van de spotlights houdt, die heeft goud in handen. Dat tij, dat krijgen we in ons land niet zo snel gekeerd, vrees ik.
Door Toni De Coninck.
