‘…Toen ik jaren geleden op woensdagmiddag van school naar huis fietste, was mijn enige verlangen zo snel mogelijk aan tafel te zitten. Dat had vast met de wind te maken, of de slagregen. In mijn herinnering was het altijd winter op de fiets. Mijn haast was echter vooral culinair geïnspireerd. Ik was op weg naar het beste restaurant ter wereld. En de chef was mijn grootmoeder.

Op sommige woensdagen trok oma ’s morgens een bouillon van doorregen rundvlees. Daar werd tomatensoep van gemaakt. Het zachtjes gegaarde vlees werd rond een uur of twaalf in de kissende boter gelegd en rondom krokant gebakken met fijngesneden sjalot. Ik weet nog hoe het rundvet in de pan langzaam geel kleurde en ten slotte helemaal versmolt met het braadvocht. Op andere woensdagen placht ze in de voormiddag een varkenstong te koken. Het delicate vlees werd ontvliesd, met witte peper bestrooid en opgediend met een klonterige aardappelpuree waarin zij savooiekool stampte. Ik was op mijn tiende al een fan van stamppot.

Later namen mijn ouders mij mee op restaurant, waar in een salonnetje Campari-orange of misschien zelfs Pisang Ambon werd gedronken – dat laatste probeer ik te vergeten, of minstens toch een afzonderlijk hoekje te geven in mijn herinneringen. We waren vaste gasten in het inmiddels al lang teloorgegane restaurant Don Pepe, in Merelbeke, waar de obers mij met ‘mijnheer’ aanspraken en wisten hoe ik mijn biefstuk het allerliefste lustte: met braadjus, en de frietjes apart…’

Maar waarom zijn de Moules-Frites ons nationale gerecht geworden?

‘…De authentieke, nostalgische Belgische gastronomie, dat zijn in de eerste plaats stoofpotten. Konijn met pruimen, stoofvlees in bruin bier, varkens- of kalfswangen. Zij hebben bijna allemaal met elkaar een opvallende zoetzure toets gemeen, toch wel een opmerkelijk kenmerk van onze keuken. Het heeft ongetwijfeld met de invloed van de bieren te maken waarin het vlees gaart. Die bieren zijn van hoge of gemengde gisting, en de alcohol zet zich na langdurige verhitting opnieuw om in complexe smaken die het zoet van suiker in zich dragen.

Ik heb in het verleden wel eens de Belgische met de Toscaanse keuken vergeleken, een uitspraak die op wenkbrauwgefrons werd onthaald. Maar er zijn in wezen niet zoveel verschillen: het zijn allebei armemensenkeukens (denk aan de cucina povera!) die soelaas haalden uit de overlevering van tientallen generaties. Men moest het erg lang doen met wat het land voortbracht, in Toscane vlees, groenten, brood, olijfolie, wijn; in België vlees, groenten, brood, boter, bier. De ribollita is niets meer dan een Toscaanse variant van onze hutspot. De bistecca alla fiorentina kennen wij al sinds mensenheugnis als côte à l’os. En het is pas sinds enkele jaren dat ingewanden en slachtafval – wat een vreselijke naam! – bij ons weer op dezelfde piëdestal staan als dat in Toscane altijd al het geval is geweest. Ga maar eens aan de markthal in Firenze om een broodje met lampredotto of runderpens vragen! In restaurants zoals Piétrain in Antwerpen en Le Temps des Cerises in Namen prijken deze bereidingen weer bovenaan het menu. Je leest in dit boek onder meer wat koningsballen zijn, en hoe de varkenssnuit precies wordt geserveerd.

En dan zijn er natuurlijk de mosselen! Die dekselse zeevruchten waarvan met zekerheid kan worden gezegd dat het leeuwendeel niét uit België maar net over de grens uit het Nederlandse Zeeland komt. Maar de Belgen, sire, die zijn er verzot op! En ik leerde dat dit eigenlijk al honderden jaren het geval is. En dat we dat gemeen hebben met de Nederlanders, maar dan weer niét met de Fransen, die bij kleinere bouchotmosselen zweren. Maar waarom zijn de Moules-Frites ons nationale gerecht geworden, als ze eigenlijk helemaal niet Belgisch zijn? Die geschiedenis gaat helemaal terug tot 1550, wanneer de eerste spadesteek van het kanaal Brussel-Willebroek wordt gegeven. In enkele decennia tijd was Brussel vanuit Zeeland over het water bereikbaar (2). We mogen niet vergeten dat het kanaal tot op het Sint-Katelijneplein liep, waar de goedkope mosselen een gretige afzetmarkt vonden bij de hoofdzakelijk arme bevolking. Ook mosselen waren toen met andere woorden onze cucina povera!…’

WIN een gesigneerd exemplaar van Bistro Belge! Wat moet je doen? Stuur een mail naar hey@june.be en geef er het antwoord op de volgende vraag: Welke Brusselse brasserie werd door Gault&Millau verkozen tot ‘Brasserie van het jaar’? Veel succes!

Niet gewonnen? Bestel nu je gesigneerde boek! Je bestelt één of meerdere exemplaren van Bistro Belge à 25 euro per boek. Stuur ons een mailtje met je info en ook wat je graag in je boek wil geschreven zien. Info en reservering via mail hey@june.be.

Ontdek nog meer artikels over ...