Hoe moeilijk is het voor een recensent of opiniemaker om een gids te beoordelen als je zelf maar drie maanden de tijd hebt gehad die restaurants te bezoeken? En hoe lastig moet het dan mutatis mutandis niet zijn voor de inspecteurs om al die restaurants te beoordelen? Het heet een publiek geheim te zijn dat dit zelfs in ‘normale’ jaren nauwelijks of niet lukt. Hoofdinspecteur Loens verscheen hoofdloos op tv om te vertellen dat het allemaal niet zo’n vaart loopt. En dat ‘de inspecteurs al van in het najaar 2019 op stap waren om deze gids samen te stellen’. Dat je dan met beoordelingen zit van pakweg anderhalf jaar oud, willen we in een covidjaar nog wel met de mantel der liefde bedekken.
Michelin loopt de concurrenten van Gault Millau altijd wel een paar jaar achterna, en dat is dit jaar niet anders. Voor het eerst werden groene Michelinsterren uitgereikt, voor chefs die hun zaak duurzaam bestieren. Daar zaten de usual suspects bij, zoals Humus & Hortense en Graanmarkt 13. Er werd ook een Young Chef Award verdeeld, en die eer viel Manon Schenk van La Table de Manon in Grandhan te beurt. De grootste vernieuwing is wellicht nog de introductie van de gratis Michelin-app, waarmee je intuïtief en snel een restaurant (of hotel) naar wens kunt opzoeken. Het zakenmodel van Michelin verschuift daarmee van het verkopen van gidsen naar het (laten) sponsoren van digitale applicaties. De app lijkt op het eerste zicht een enorme upgrade van de bestaande web-interface, en dat is alleen maar goed nieuws voor de eindgebruiker.
Ik zat een hele tijd lang te wachten tot wanneer iemand een Bart-De-Wever zou uitvoeren
Gwendal Poullennec en zijn acolieten maakten er een ambitieuze show van, daar zo in hun eentje in dat kale stadhuis. Chefs zaten als postzegeltjes op elkaar geplakt op een videowall die nog maar eens aantoonde dat er een markt is voor goede, professionele webcams. Willem Hiele werd zelfs in een donkere hotelkamer in Costa Rica opgebeld, en ik zat een hele tijd lang te wachten tot wanneer iemand een Bart-De-Wever zou uitvoeren. Hier en daar viel het geluid weg, of konden we dat niet horen in onze kantoren en huiskamers. Maar wat we ontbeerden aan klank, kregen we hier en daar in overschot aan beeld te verwerken. De tranen van Dokkoon Kapueak (Boo Raan, Knokke) waren zo levensecht dat er plotsklaps van de oostkust tot Bangkok stofjes in de ogen zaten. Eten is emotie en na een pokkezwaar jaar mag je al een keer de druk van je schouders huilen. Juffrouw Kapueak verdient voor mij de prijs voor authentieke sfeer en gezelligheid.
Michelin liet zich nog maar eens van zijn meest bekende kant zien
Michelins mentorschap werd ook nog eens in de verf gezet. Zeker vier of vijf chefs die een eerste ster ontvingen, komen uit de kweekvijver van veelbekroonde grootmeesters als Gert de Mangeleer, Peter Goossens en Sergio Herman.
Met Willem Hiele wordt (eindelijk) ambacht en lef beloond, met Bar Bulot klassiek vakmanschap en met Le Pristine een verrassende Zeeuws-Italiaanse alliantie. Twee chefs kregen twee sterren, al was dat voor één een hernieuwde kennismaking: Castor van Maarten Bouckaert (lees hier nog even onze bespreking) en Bart Desmidt van het omgeturnde Bartholomeus.
En net toen Peter Goossens nog een keer mocht vertellen wat voor een hard jaar het voor iedereen was geweest en iedereen het intussen welletjes vond, kwam er nog een surprise du chef uit de koksmouwen: België heeft een nieuw driesterrenrestaurant, en wel Zilte in Antwerpen, van chef Viki Geunes. Daarmee beloont Michelin een klassiek fine diningrestaurant, dat luxe en elegantie uitstraalt. Het bevindt zich op een van de mooiste plekken in het land, met uitzicht op de stad, en past goed bij de grandeur waarmee de bandenfabrikant zich in andere (groot)steden zo graag omringt. In de kranten was er ’s ochtends nog sprake van twee andere mogelijkheden: Nuance en La Source. Maar die vlieger ging niet op. Beide chefs werden opnieuw naar de koelkast gestuurd en Michelin liet zich nog maar eens van zijn meest bekende kant zien, die van de geheimzinnige, ondoorgrondelijke organisatie die zeer zelden verrassend uit de hoek komt, maar daar dit jaar wel in slaagde.
3 sterren
Zilte (Viki Geunes – Antwerpen)
2 sterren
Castor (Maarten Bouckaert – Beveren/Leie)
Bartholomeus (Bart Desmidt – Knokke-Heist)
1 ster
Libertine (Dominique Tondeurs – Erpe)
Willem Hiele (Willem Hiele – Koksijde)
Melchior (Gilles Melchior – Tienen)
Boo Raan (Dokkoon Kapueak – Knokke)
L’Envie (David Grosdent – Sint-Denijs)
Le Pré des Oréades (Nicolas Bodart – Luik)
Lettres Gourmandes (Christophe Lambert – Montignies)
Bar Bulot (Pieter Lefevere – Sint-Michiels)
Attablez-Vous (Charles Jeandrain – Namen)
Le Pristine (Chris Blom en Thomas d’Hooghe – Antwerpen)
Door Toni De Coninck
Hoofdredacteur
