De twee sterren fonkelen boven de tempel, de drie koningen zijn op komst.
We hadden vroeger bij VAB-Magazine een secretaresse – verschoning: managementassistente – die stiekem een tikje jaloers was wanneer ik weer een keer in een ‘beter’ etablissement was gaan tafelen. ‘Gij met uw sterren altijd!’, brieste ze bij mijn intrede op de redactie. Het kostte me jaren om haar ervan te overtuigen dat echte gastronomie niet noodzakelijk iets te maken heeft met branie of de kunst om complexe combinaties te verzinnen. (Een van mijn betere maaltijden bestaat nog steeds uit een snee goddelijke wildpaté met een homp zuurdesembrood en een glas bier van de Zennebrouwerij, ergens in een gat in de Famenne.) Maar dus wel met eerlijk eten, pure producten, ambacht.
Ik moet er even aan terugdenken terwijl men in Restaurant Vrijmoed onder mijn ogen het huisaperitief bereidt, een cocktail van jenever, granny smith en citrus (17 euro). Die jenever is een verhaal op zich: Vrijmoeds voorvaderen distilleerden al in de 18e eeuw jenever in Schiedam, en dat ambacht wordt vandaag in ere hersteld. De jenever wordt vier keer op ambachtelijke wijze gestookt in een pot still en geurt zachter, neutraler, misschien zelfs edeler dan de gin van het huis. Men zou zich kunnen afvragen of dit distillaat niet beter verdient dan het aanlengen met frisse fruitsmaken, maar we begrijpen de commerciële gedachte: dit is een gin & tonic, maar dan naar een hoger niveau getild. Er zijn maar héél weinig mensen die jenever puur drinken, behalve dan mijn oudoom in Café Sportwereld. Maar we wijken af.
Vrijmoed serveert enkele aardse en gefermenteerde groentehapjes bij het aperitief, met hier een Vietnamese tint en daar weer een Vlaamse toegeving in de vorm van een cracker met broccoli en spruitjes. Twee vierkante centimeter perfectie.
Naakte glorie
De lunch (54 euro) wordt niet héél erg gepromoot bij Vrijmoed, en ook dat begrijpen we. In restaurants van dit of een nog hoger sterrenniveau wordt ’s middags vaak voor een groter en langer vier- of vijfgangenmenu gekozen. Uiteindelijk wil je wel wat waar voor de détour die je op aanraden van de Michelingids hebt gemaakt. Maar hij ìs er wel, die lunch, van dinsdag tot en met vrijdag, en vandaag bestaat die uit schelvis ‘zoals een gravad lax’, en natuur gebraden fazant met klassieke contorni van witloof, knolselderij en boschampignons. De schelvis is in al zijn zilte, naakte glorie subliem. Zes of, ik wil het kwijt zijn, zeven lapjes glinsterend witte gemarineerde vis met avocado, winterpostelein en ijs van gerookte paling, dat umami toevoegt aan het voorgerecht. Dàt, dames en heren, is uit de kunst. Het is zonder enige twijfel de reden waarom de nog jonge Vrijmoed nu al bij de beste pakweg vijfentwintig chefs van het land hoort: de kwaliteit om een fris gerecht te bereiden en het op te peppen met zalvende umami en die donkere, winterse aardse toetsen terwijl alles netjes in balans blijft. Trapezewerk!
Toverstaf
Het hoofdgerecht is uitstekend in al zijn eenvoud: de fazant is perfect rosé gebakken, het witloof gebraiseerd en gekaramelliseerd, de champignons in elkaar versmolten als een klein pakje geluk. Bij het dessert haalt Vrijmoed de aardse toverstaf nog een keer boven: crème van bittere chocolade uit Sao Tomé wordt vergezeld van peterseliecoulis en paddenstoelenijs. Congolese koffie komt aan tafel met sesamkoek en gemarineerde algen, een stukje gare en in goudstof gedoopte doyennepeer, een marshmallow van chocolade en een stukje flantaart met de zeste van zerpe sinaas. De twee sterren fonkelen boven de tempel, de drie koningen zijn op komst. Deze ‘Coninck’ haalt alvast het vat met wierook boven.
