Waarom ik van culinair Duitsland hou

Ik was vijf toen ik op de achterbank van een oranje Opel Ascona Duitsland inreed. In dromen was ik nog geen culinair reisreporter, maar de Rode Ridder op een paard dat Jago heette. Ook in het echt beleefden we grote avonturen, want veel later besefte ik pas dat vrienden bezoeken in de Duitse Democratische Republiek geen alledaagse zomervakantie was. Dat oostelijke deel van Duitsland werd, voor lezers die de geschiedenis uit het oog zijn verloren, weer met het westen herenigd in 1990, en een jaar vroeger viel de Berlijnse Muur en konden onze vrienden uit Pirna bij Dresden gewoon ook naar België met vakantie gaan.

Als uk van vijf had ik geen flauw benul van communisme en kapitalisme, en ik vond al die kleine tuffende Trabantjes hoogstens een beetje raar, maar dat die Oost-Duitsers een feestje konden bouwen, tjonge, dat was wel duidelijk van bij het prille begin. Er was altijd wel een aanleiding om fruitmacédoine uit blik bij goedkope Moldavische schuimwijn en Volkseigene limonade te gooien, en dat werd dan de beroemde Bole (‘bowl’), een poging om het succes van de Spaanse sangria te evenaren.
Mijn eerste Duitse woordjes waren ‘Boetje mit paté’, waarbij eerlijkheidshalve moet worden toegegeven dat boetje Oost-Vlaams is voor boterham en paté, nou ja, gewoon in alle talen paté is. Toch?
(Niet. Jaren later ontdekte ik dat de Duitsers Leberwurst eten. Ik kan het overigens nog altijd niet laten liggen op een ontbijtbuffet in een goed Duits hotel. Donker brood, boter en Leberwurst. Hete zwarte koffie, één klontje suiker. Damn.)

Aan linkse of rechtse zijde van de Muur werd altijd wel een of andere vorm van currywurst gegeten

Vakantie in Saksen was voor mij één groot feest. Het is vreemd hoe men als kind niet beseft wat schaarste is, en hoe abnormaal overvloed kan zijn. Ik herinner me hoe Hans-Joachim, Achim voor de vrienden, me ’s ochtends meenam maar de Kaufhalle, waar nu eens een lading tomaten, en dan weer een paar kartonnetjes bananen waren geleverd uit een bevriend land. We kochten Semmeln, broodjes die erg dicht bij de definitie van een pistolet liggen, en aten die op met gerookte ham. Bockwurst! Met Spreewalder augurken! En mosterd van prima kwaliteit! Je vond maar één soort mosterd in de hele stad, maar er was niemand die een tweede soort miste.

In het restaurant was alles altijd vol en had je geluk als je bij andere etende mensen aan tafel mocht. Ik herinner me rodekool, ontzettend veel rodekool, en Kartoffelklöse, een soort dumplings op basis van aardappel, die ik eigenlijk nooit echt heb leren waarderen – vader verklapte onlangs nog dat hij er toen ook niks aan vond.

Er was altijd Radeberger bier, volgens mij een van de enige culinaire merken uit de DDR die de Wende heeft overleefd. Het bier werd eerst gebruikt om de braadworst op de grill te besprenkelen (alles bij elkaar leek me dat een gevaarlijke gewoonte), en dan uit het flesje leeggeklokt. Komkommers werden in fijne plakjes gesneden en aangemaakt met een melkachtige vinaigrette en plukjes dille – een Slavische gewoonte.

De culinaire erfenis van een land is altijd de som van verschillende delen. Het is door veertig jaar communisme dat op de kaart van Duitse restaurants bijvoorbeeld Soljanka prijkt, een lichtzure maaltijdsoep uit Sovjettijden. Komkommer met dille wordt in heel Duitsland gegeten. Aan linkse of rechtse zijde van de Muur werd altijd wel een of andere vorm van currywurst gegeten, een gewoonte die door geen enkele tank of grenswacht kon worden tegengehouden.

Duitsland heeft 12 (twaalf!) driesterrenrestaurants, 48 hebben er twee en maar liefst 279 1 ster. Dat is bij de hoogste aantallen ter wereld!

Maar wat is nu de ontstaansgeschiedenis van de currywurst? En waarom is die snack zo populair in Berlijn? Kerrie is namelijk geen Duitse specerij, en ketchup komt uit de Verenigde Staten. De kiem van het succesverhaal ontspringt meteen na de Tweede Wereldoorlog. Duitsland heeft de strijd verloren, Amerikanen, Russen en Fransen bezetten Berlijn. De Amerikanen brengen hun voorliefde voor hamburgers mee, voor hotdogs en ketchup. Maar ketchup is schaars in het naoorlogse Berlijn.
In 1949 begint ene Herta Heuwer te experimenteren met een eigen tomatensaus en specerijen om de smaak van ketchup zo goed mogelijk na te bootsen. Het wordt een succesverhaal. In de glorieperiode stelt Heuwer in West-Berlijn 19 mensen tewerk. De bouw van de Muur houdt de currywurst niet tegen. De snack is op dat moment ook in het oosten van de stad zo goed ingeburgerd dat het nieuwe regime zich niet eens de moeite getroost het als imperialistische import af te schilderen. Een kiosk als Konnopke, aan de Schönhauser Allee, verkocht al in DDR-tijden currywurst en was beroemd in Oost-Berlijn.

Ik kwam pas voor het eerst in augustus 1989 in Berlijn. Aan de oostzijde stonden we wat te staren naar zenuwachtige mannetjes in een regenjas aan de Brandenburgse Poort, en je voelde aan alles dat er geschiedenis in de lucht hing. Ik at taart met gelei en kruisbessen in het Adlon, het grand hotel dat zowat alle regimewissels overleefde en op een of andere manier altijd werd gerestaureerd of heropgebouwd. Ik kwam er enkele jaren geleden nog eens terug, nu om er enkele nachten te verblijven. De kruisbesgeleitaart stond niet langer op het menu, maar er was wél Mohntorte, maanzaadtaart. En Schwarzwalder Kirschtaart. Die was er vroeger natuurlijk niet geweest.

Berlijn was altijd al een proeftuin, een labo. De Turken brachten hun kebab naar Kreuzberg, en later naar de Alexanderplatz. Avantgarde restaurants als Nobelhart und Schmutzig schopten het tot in de 50 Best, en Tim Raue kookte met zicht op Checkpoint Charlie twee sterren bij elkaar. Het is een stad waar een bord eten voor tien euro nog mogelijk is, en cash betalen de rigueur. Een plek voor artiesten, acteurs, neopunkers, de Scene met grote S. Berlijn is niet het platteland, en fungeert toch ook weer als een pars pro toto. Ook in de kleinere dorpen en stadjes voegen de Italianen zich bij de lokale Imbiss, en alles bij elkaar mag je ook niet vergeten dat van de Ostsee tot Garmisch-Partenkirchen niet één maar vele Duitse keukens bestaan. Van gerookte vis in het noorden tot niet-gepasteuriseerde kaas en schnaps in de Beierse Alpen.

Waarom heeft de Duitse keuken geen goed imago? Dat is een oud zeer dat ook voor Nederland en het Verenigd Koninkrijk geldt. Het heeft met vooroordelen te maken, met vastgeroeste denkbeelden van brouwhuizen vol literpullen bier en dampende schotels zuurkool. Ik denk dat een land eerst een keer moet beseffen dat het correct moet omgaan met de eigen tradities. Daar is respect en onderricht voor nodig. Duitsland heeft waanzinnig zuurdesembrood, heerlijke vleeswaren, en een aanbod groenten uit koude en volle grond dat zijn gelijke niet kent. Als je dacht dat asperges bij ons een hit zijn, dann denkst du zweimal. Van april tot juni kun je er niet aan ontkomen, en van mij krijg je een extra tip: degusteer ze in Frankfurt met gekookt ei en de beroemde Grüne Sosse.
Duitsland heeft 12 (twaalf!) driesterrenrestaurants, 48 hebben er twee en maar liefst 279 1 ster. Dat is bij de hoogste aantallen ter wereld! Waarom weten we dat niet? Omdat we het niet willen weten. Neem daarbij de loepzuivere riesling uit de Rheingau, de fraaie Spätburgunder uit Baden of de Ahr, en je hebt het recept voor een culinaire reus die hoognodig uit de winterslaap dient te ontwaken.

Zeg dat de vijfjarige Rode Ridder het gezegd heeft, met zijn Boetje mit paté.

Meer lezen over lekker eten en drinken in Duitsland kan via deze link. Daar kun je meteen ook tips vragen of inspiratie opdoen.