Het heeft vannacht geregend. Uit de mistige bossen van de Wachau klettert een kolkende smurrie die de Donau het aanschijn geeft van een reusachtige draaikolk, met water dat niet goed weet waar het heen moet tot het zich neerlegt bij het lot van elke aan debiet onderhevige rivier: stroomafwaarts, en vlug een beetje. Het kleurenspel blijft me verbazen. Soms is het zilver, dan weer chocoladebruin, vaak ook gewoon blauw of ordinair grijs. Uit de oevers vertrekken wijngaarden, zo parallel dat het wel marsrijen lijken. Ik wacht tot een korporaal of luitenant uit de bermen met riesling opduikt en zijn manschappen weer in het gelid roept.
Ik ken het wijnhuis Domäne Wachau nog een beetje als Freie Weingärtner Wachau, de coöperatieve die eind de jaren 90 van de vorige eeuw een nationale wijnproeverij opschrikte met verbluffende kwaliteit. Dat hadden die Belgische sommeliers nog niet eerder gezien, een wijnhuis dat druiven bij de boeren inkoopt, daar een allegaartje van maakt en toch nog in staat is voortreffelijke wijn te produceren. Nu ja, goed, het wijnhuis is niet zomaar een coöperatieve. Daar wijzigde de naamsverandering jaren geleden niets aan. Domäne Wachau maakt nog steeds uitstekende riesling en grüner veltliner, waarvan het de Federspiel- en Smaragdversies ook naar België uitvoert. Tijdens de proeverij na het bezoek door oneindige kelders, eeuwenoude stamhuizen en wijngaarden met uitzicht, wordt duidelijk waarom witte wijn van dit niveau zo pertinent kan ouderen. We proeven schier vijfentwintig jaar oude riesling en een grüner veltliner auslese uit het jaar 1969, die naast karamel en tot jam geplette abrikoos gelukkig ook nog voldoende aciditeit bezit.

Het is zo’n beetje het keurmerk van de Oostenrijkse landbouw

AMA Marketing (Agrarmarkt Austria) controleert al meer dan twintig jaar Oostenrijkse landbouwproducten en onderscheidt ze met een zogenaamd Gütesiegel, dat niet meer is dan een kwaliteitslabel toegekend door onafhankelijke experten. Het is zo’n beetje het keurmerk van de Oostenrijkse landbouw. Wie een stuk kaas, plakje spek, een groene bio-asperge of blozende appel verorbert met dat label, weet dat hij kwaliteit eet, niet zelden biologisch, altijd duurzaam en lokaal.
Het AMA wordt nationaal gerespecteerd, maar kampt net zoals de hele Oostenrijkse marketing met een imagoprobleem. Buitenlandse toeristen denken vaak geringschattend dat je in het land alleen maar schnitzel of appelstrudel kunt krijgen. En dat is niet helemaal correct. Het ontbreekt Oostenrijk aan Michelinsterren, waardoor de chefs het met koksmutsen in de plaatselijke Gault Millaugids moeten stellen. Dat is jammer. Bezoekers schatten het culinaire potentieel niet hoog genoeg in. Maar Steirereck staat bijvoorbeeld wel op 14 in de lijst van de 50 beste restaurants ter wereld. Konstantin Filippou, Ikarus (Salzburg), Amador en Saziani Stub’n prijken in de top 100 van beste moderne Europese restaurants volgens Opinionated about Dining. Markus Mraz staat daar net buiten. Dan zijn er nog Nickol, Taxacher, Döllerer. En Lukas Nagl natuurlijk, van het Bootshaus aan de Traunsee. Daar hebben we het verder nog over.

Al deze chefs verwerken lokale producten van een uitzonderlijke kwaliteit in hun innovatieve gerechten. In Oostenrijk groeit, zwemt en wandelt zowat elke mogelijke groente, vis of rund die je je maar kunt voorstellen. En wat niet geteeld wordt, groeit ’s zomers in de vorm van wilde kruiden op de grillige Alpenflanken. Het is een beetje zoals toeristen vaak over België denken: je kunt er lekkere mosselen en frieten eten. Maar dat is niet de Belgische gastronomie. Het is culinaire folklore. Lékkere folklore, dat wel. Maar niettemin een andere wereld, een ander niveau, een verschillende manier om met de producten om te gaan.

De regen hangt ’s anderdaags in alle vroegte nog als een zware, donkere lappendeken op de Fuschlsee. Het is een patchwork van zwangere wolken, dat aan de horizon wordt doorbroken door de eerste, schuchtere zonnestralen. Gerhard duwt zijn sloep het smaragdgroene water in. We nemen plaats op een bankje in het midden van de boot, proberen de balans te bewaken, wrijven de slaap uit onze ogen als de prauw rimpels maakt op het meer. De Schlossfischerei Fuschl heeft naam gemaakt in Salzkammergut. In het meer worden behoorlijk wat zalmforellen, snoekbaars en wilde houting gevangen, en dat kunnen we vanmorgen met eigen ogen vaststellen. Uit netten die tot voorheen nog onbewogen onder het oppervlak lagen, haalt Gerhard nu intens spartelende vissen boven. De dieren worden nadien ambachtelijk gerookt in een geblakerde oven met een bed van beuk, waarna ze vers worden gegeten met zwartbrood en een portie ‘kren’, geraspte mierikswortel. En een glas grüner voor de durvers. Als stevig ontbijt kan dat tellen. Maar we zijn per slot van rekening ook al een uur of vier uit de veren.

Dit is The Mind of a Chef, maar dan live

Wat is het toch dat Oostenrijk zo onweerstaanbaar lekker maakt? Topchef Lukas Nagl wijst in de richting van bioboer Klaus Wild. ‘Onze samenwerking, onze harmonie.’ We staan in de overdekte patio van de vierkantshoeve in Niederneukirchen, waar mevrouw Wild-Obermayr languit gezeten op een stoel groene asperges in bussels verpakt. Het zijn stevige japen, met een knop die als een reep meisjeshaar in elkaar is gevlochten. Op lange tafels staan jeugdige plantjes die ooit later als fijngesnipperde kruiden op een bord zullen belanden. In de hoek groeit een bananenboom tot in de nok. De overkapping zorgt voor een lokaal broeikaseffect. We drinken troebel appelsap en wandelen mee in de velden, proeven van versgeknakte asperge (aards, pittig, als een versgedopte erwt), ruiken aan vlierbloesembomen, bijten in een kleine appel van een godvergeten ras, telen wilde knoflook, voelen aan de laatste rabarber van het seizoen. Chef Nagl gooit hier en daar wat kruiden in zijn kratje, en daar lagen al wat asperges. Dit is The Mind of a Chef, maar dan live, in de meanderende velden van Opper-Oostenrijk.

Klaus Wild
Lukas Nagl

’s Avonds schuiven we aan tafel in het Bootshaus, het restaurant van Lukas Nagl in het prinseswaardig gelegen Seehotel Das Traunsee. Er komen hapjes op tafel waarvan we het komkommerijs met mierikswortel en de tempura uit de kunst vinden. Er volgt zalmforel onder een hoedje van huidfijn gesneden knolselderij met flinters groene asperge en de vlierbloesem die we eerder op de dag nog van de boom plukten. Witte asperges worden begeleid van hazelnoot en peterseliewortel en een saus die tussen zuur en romig twijfelt. Snoek werd onder krokante kippenhuid verstopt en komt met vogelmuurkruid en kropsla. Fijne plakjes kalfshart worden gecombineerd met biowortel, laurier en jonge venkel. Maibock (ree waarop al tijdens de maand mei mag worden gejaagd in Oostenrijk) wordt vergezeld van papaverzaad, brandnetel en kers. Ook bij het dessert doet Lukas Nagl mee met de tendens om alles fris en licht te houden. De harmonie tussen Pinova-appel, pistache, weidegrasmelk en viooltjes is ronduit indrukwekkend. De chef heeft niet voor niets een 17 in Gault Millau. De sommelier schenkt louter Oostenrijkse wijnen bij het menu: Furmint van Herrenhof Lamprecht is ronduit verrassend. Sauvignon Blanc van Ciringa (Tement) stuivend en raszuiver. Fumé blanc van Johannes Zillinger obscuur en complex. Puszta Libre van Preisinger in het Burgenland wonderlijk, en als twee handen op een buik met het zachte vlees van ree. Likeur en schnaps sluiten deze meesterlijke maaltijd af, waarna de nacht volgt, in minisuites aan het vredig kabbelende water van de Traunsee. Dit is het verfijnde, elegante Oostenrijk op z’n best. Dit is een plek waar ik altijd wil ontwaken, en misschien ooit op een dag oud wil worden.

‘We moeten allemaal minder maar beter vlees eten’

Fritz Maislinger wacht ons ’s anderdaags op in korte lederhose en een fuchsia geruit hemd. We zijn in het Salzburgerland, op niet meer dan een boogscheut van de Mozartstad. Het is inmiddels zonnig geworden, op het terras van Landhuis Gastagwirt worden salades en grote glazen gespritzte appel- of marillesap geschonken. Ik zie een mengeling van gasten. Families met kinderen, stelletjes, zakenlui met een opengeklapte macbook. Fritz vertelt over zijn dieren, en over duurzaamheid. In de wei staan enkele oude runderrassen. De dieren worden alleen met gras en tijdens de winter met hooi gevoederd. Het duurt tot wel drie keer langer om ze slachtrijp te krijgen. Dat maakt het vlees duurder maar smakelijker. ‘We moeten allemaal minder maar beter vlees eten,’ zegt Fritz tijdens de wandeling door de weiden met stieren en schapen. In de keuken wordt intussen getoond hoe Tafelspitz wordt bereid, die klassieker uit de Oostenrijkse gastronomie. Daarvoor wordt uitsluitend het staartstuk gebruikt, de taps toelopende moot vlees die zich aan het einde van de rug bevindt en bij ons ook wel als picanha bekendstaat. Het vlees wordt van vliezen en overtollige vet ontdaan, in plakken gesneden en dan zachtgegaard en met de bouillon opgediend. Daarbij komt vaak een aardappelgerecht zoals rösti, geraspte wortel en knolselderij en een kommetje gesmolten spinazie. Op de menukaart staan nog meer klassiekers met kalf, rund, lam en eieren van eigen hoeve.

We rijden inmiddels de Kitzbüheler Alpen in en daarmee ook het land Tirol, van alle Oostenrijkse regio’s nog het meest bekend bij Belgen en Nederlanders en dat zowel ’s zomers als tijdens de winter. Dit is Dirndlland, met schonkige waardinnen die het korset zo stevig hebben aangespannen dat er doorgaans bovenaan een extra toegift tevoorschijn komt. Brettljauseterritorium, de plank met roggebrood, ham, kaas, worst, gepekelde augurk. Waar ‘ein kleines Bier’ eigenlijk gewoon een 33 cl betreft. Maar waar je ook een bovengemiddeld hoge concentratie viersterrenhotels vindt, stuk voor stuk met hun uitgebreide menu’s waardoor diezelfde Belgen en Nederlanders er zo graag vakantie vieren. Denk aan het Unterlechner en zijn restaurant Esskultur, met de goedlachse Yvonne aan het fornuis. We leren er zalmforel vacuum garen en opdienen met sorbet van daslook, ree versnijden, en Nockerl optuigen, de van oorsprong Salzburger dessertspecialiteit. We zien er hoe de eitjes van zalmforel tot Tiroler kaviaar uitgroeien, in concentraties zo groot dat ze op een oranje voetmatje lijken. En we lopen op zondag in alle vroegte mee in de kaasmakerij Plangger, om er eerst de verse kaas te zien maken en nadien in de Felsenkeller kleine en grote karrenwielen te zien rijpen. De bergkaas is dit seizoen op z’n best, wanneer de koeien in de alpenweiden grazen. We proeven de Tilsiter, de gewassen korst, de eerdergenoemde bergkaas, de witschimmel zoals we die kennen uit Normandië. En dan is het tijd om afscheid te nemen, auf wiedersehen te fluisteren, en in alle nederigheid te beseffen dat Oostenrijk op een eenzame hoogte staat als het erom gaat lokale, duurzaam geproduceerde agrarische producten in een lichte, nieuwe en spannende terroirkeuken te integreren. The hills zullen nog lang springlevend blijven.

Wij verbleven in:
Landhotel Hochlackenhof, Fuschlsee
Seehotel Das Traunsee, Traunkirchen
Hotel Gastagwirt, Eugendorf
Hotel Blaue Quelle, Erl

Wij aten verder nog in:
Gourmet Restaurant Bootshaus, Traunkirchen
Restaurant Am Hochfuchs, Eugendorf
Gourmet Restaurant Esskultur, St. Jakob in Haus
Fritz Weincafé, Kufstein

Meer info over de verschillende regio’s vind je hier:
austria.info
lower-austria.info
upperaustria.com
salzburgerland.com
visittirol.be

Meer info over AMA Marketing vind je hier:
amainfo.at

Disclaimer: june. was te gast van Österreich Werbung en AMA Marketing. Wij kunnen een tegemoetkoming krijgen van sommige in deze reportage vermelde producenten of overkoepelende organisaties. Niettemin is het verhaal een waarheidsgetrouw verslag van een persreis met dagelijkse bezoeken aan producenten en restaurants.  
#feelaustria
#amainfo