Bretagne ligt als een zeilschip voor de kust van Frankrijk, een vijfmaster die twijfelt tussen zee en land. Ik sta op de klippen bij Port Bara, en meander langs glooiende velden vol bloeiende brem. Het lijken wel vetplanten, zwanger van wind, in een eeuwigdurend gevecht met de elementen die Quiberon haar uitzicht gaven: wild, ongeschoren, avec la gueule de bon vivant. We drinken IPA uit halfliterblikken, ik voel hoe het bitter van de hop door mijn keel klokt. Een getatoeëerde oorlogsbunker dient als schuilplaats voor surfers. Een meisje probeert het zand en het zout uit haar plakkerige haar te knijpen, maar het is een vergeefse strijd: na enkele seconden duikt ze weg in haar pastelkleurige hoodie terwijl ik de druppels uit haar boardshort zie vallen, waar de enkel overgaat in voet. Het is een vertraagde film, een stiltemoment, het perfecte scenario voor een plek die alleen maar eerbied verdraagt. En wanneer de zon eindelijk onder een bruinzwarte wolk klieft en haar jakobsladders over de breedte van de oceaan stuurt, weet ik het zeker: Bretagne is een land waar ik oud zou kunnen worden.
Er is gegratineerde mergpijp, en we bestellen vlezige scheermessen met knoflook
Met Shannah, Sam en Julius wandelen we door de vallei van Bouguenais, in de weiden langs de Loire. De Vaches Nantaises waren met uitsterven bedreigd, maar werden door Pierrick en Benoît van de Ferme des 9 Journaux opnieuw geïntroduceerd. Het zijn mooie dieren, nieuwsgierig naar zoveel menselijke aandacht, fier op de beemd, kop in de lucht, met zwierende staart als waren het contente katten. Hun vacht heeft een cognackleurige glans, als opgeblonken leder, hier en daar ook wat duinzandbeige. De kalveren, legt Pierrick uit, worden samen met hun moeders grootgebracht tot zij zes tot zeven maanden oud zijn. De vrouwelijke kalveren worden gehouden om later fokdieren te worden. De mannelijke worden rechtstreeks verkocht, aan restaurants zoals Balthazar in het hart van Nantes, waar we ’s avonds onder luid gejoel aanschuiven. Er is gegratineerde mergpijp, en we bestellen vlezige scheermessen met knoflook. Hele stukken contrefilet mogen er nog 60 tot 70 dagen rijpen vooraleer zij op tafel belanden, naast de sla en de baguette. Het is vlees voor liefhebbers en alleen al door de uitgesproken nootachtige smaak een ¡no pasarán! voor wie zijn zondags biefstukje liever mals en braaf lust.
Het zijn gastronomische wijnen die uitstekend passen bij de van schaal- en schelpdieren doordrongen terroirkeuken
Nantes en omgeving zijn muscadetterritorium. De wijn probeert zijn stofjas af te gooien en doet dat bij de gratie van wijnbouwers als Jo Landron en Jérôme Bretaudeau. Muscadets van vandaag hebben aroma’s van vuursteen, kruidnagel en witte bloemetjes. Het zijn gastronomische wijnen die uitstekend passen bij de van schaal- en schelpdieren doordrongen terroirkeuken.
Bij wijndomein Les Trois Toits in Vertou, in de appellatie Muscadet Sèvre et Maine, leren we alles over de twee inheemse druifrassen, melon de bourgogne en folle blanche. Bij groenteboerin Laura Guillemot slaan we basilicum in en Oost-Indische kers en allerlei eetbare bloemen die te mooi lijken om zich te schikken in hun lot. Er zijn courgettebloemen en dikke, stevige radijzen met een smaak die geen enkele supermarkt kan bieden. In de bistro Les Chants d’Avril – een knipoog naar Les Champs de Mars – gutst de muscadet uitbundig bij de spannende Atlantische viskeuken, en ’s avonds, aan het strand van La Baule eten we ragfijne zilte Bretoense oesters en langoustines in Le Ponton, terwijl de zon ondergaat in het opstuivende zand.
Bretagne zeggen is zout op je huid voelen. De wind waait het water uit de baai van Quiberon waar het als een film op je jas valt en miljoenen microscopisch kleine druppeltjes vormt. Het zout zit in boter, in karamel, in snoepjes (Maison Armorine!) en chocolade (Chocolaterie Glaz!), en wordt als lichtgrijze spikkels onder de noemer Sel de Guérande over Frankrijk en de wereld verspreid. Gezouten boter is in Bretagne demi-sel, al was het maar om aan te geven dat er nog een overtreffende trap bestaat: beurre salé bevat immers nog tastbare zoutkristallen, die knisperen onder je tong.
Een Bretoen leerde leven met een gepasteuriseerd dieet en zolang dat een onderdeel is van wat de natuur er voortbrengt, denk ik ook niet dat hij er per definitie ongezonder van wordt. Het is verrassend hoe goed zout bij zoet past, de kunst bestaat uit het vinden van een balans, de dunne en romige lijn tussen overdaad en perfectie. Mijn péché mignon? De kouign-amann van biscuiterie Simon in Plouharnel. De hemelse symbiose tussen boter en suiker op een basis van brooddeeg. Echt vakmanschap wordt met maximum drie ingrediënten bereikt, en het genot van de smeltende binnenkant met de perfect krokante buitenlaag is een deugd die, als de madeleines van Proust, lang in mijn geheugen zal na-ijlen.
De reis eindigt in het somptueuze Domaine du Plessis Kaer
‘Er zijn altijd en elke dag vier seizoenen per dag in Bretagne, maar zonder regen en wind en het zout dat uit de elementen spruit, is er geen boter, geen vlees, geen kaas,’ zegt Emmanuelle Regent van de kaasboerderij Kerouzine in Vannes. Ik proef voor het allereerst Gwell, een gefermenteerde gros-lait afkomstig van de Bretonne Pie Noir-koe. Het is een interessant en veelzijdig product dat de Vlaamse chefs ‘s anderdaags in een ceviche van lijngevangen zeebaars zullen verwerken. ’s Avonds dineren we in Le Vivier, aan de Côte Sauvage, met gegratineerde oesters, bouchotmosselen, krab met mayonaise, alikruiken en wulken, en roze garnalen die ik zorgvuldig kaalpluk tot er alleen nog onweerstaanbaar kalkblank vruchtvlees overblijft.
In Saint-Philibert banjeren we met Jeff Quintin langs bedden vol oesters. De weekdieren zijn ondergestopt in een deken van wat nog op het meest op een fijnmazig zwart rooster lijkt. Mijn laarzen zuigen zich vast in de oceaanklei, ik vind er even geen beter woord voor. We proeven enkele creuses ‘la spéciale’ en kirren van pret bij de jonge grand cru’s. Terroir krijg je niet beter dan hier, in de baai waar de zee zich gewillig terugtrekt.
De reis eindigt in het somptueuze Domaine du Plessis Kaer, een vakantiehuis met de allures van een kasteel, aan het estuarium van Auray, waar ik vanuit mijn kamervenster zeilboten en gemotoriseerde sloepen voorbij zie varen. Het is een indrukwekkend domein, met een heilige bron, een laan met magnolia’s en rododendrons, een palmenbos en bamboebos, weiden en een voormalig oesterpark. De avond brengt alles samen: de ciders van Kerdaniel, de oesters die we even voordien nog bij Jeff Quintin haalden, de muscadet, de tarbot op de grill met sauce vièrge, de zeebaars onder zoutkorst, de ceviche met gwell. Er is roomboter met zoutkorrels, donker brood, en Julius Persoone bereidt een chocoladedessert dat wordt afgewerkt met zee-egel. Ik vind het de perfecte samenvatting van Bretagne. Zout en zoet, in de juiste, eeuwigdurende balans. Als het zeilschip dat voor anker ligt.
Door Toni De Coninck.
