De verdienste van een grote chef bestaat erin zich te laten omringen door de beste leerjongens. Peter Goossens verstond de kunst om oog te hebben voor ontluikend talent, dat zich onder zijn vleugels zelf kon ontwikkelen tot belangrijke chefs. We denken hierbij aan Peter Coucquyt, Floris Van Der Veken, en uiteraard ook Michaël Vrijmoed en Maarten Bouckaert.
Vorige maand kookten die laatste twee een indrukwekkende four hands bij elkaar, met het beste uit beide tweesterrenkeukens. De grootmeester was erbij met zijn echtgenote, en zag enkele signature dishes passeren: de ravioli zeesla, tofu en sesam van Michaël, oester varkenstong, en schenkel met wulk en gerookt ei van Maarten – de Waregemse chef hield altijd al van slachtafval (vreselijke naam trouwens).
‘Na enkele minuten leek het alsof we opnieuw helemaal die flow beethadden’
Voor beide chefs voelde de samenwerking heel organisch. Michaël: ‘We hebben een tijdje samengewerkt in het Hof Van Cleve. Na enkele minuten leek het alsof we opnieuw helemaal die flow beethadden.’ Een four hands is nochtans geen evidentie: elke keuken heeft een eigen structuur en manier van werken, en de looplijnen in de zaal zijn van Champions League-niveau.
Beide chefs bieden van het beste dat ons land te bieden heeft. Het zijn uitzonderlijke talenten, die uiterst precies en modern koken, met respect voor de totaliteit van het product en de duurzaamheid die we in 2026 van een culinaire beleving verlangen. Dat gebeurt in het geval van Maarten, om op een persoonlijke noot te eindigen, ondanks en wellicht ook een stuk ‘dankzij’ de ziekte waartegen hij strijdt. In tijden van ontreddering biedt teruggrijpen naar wat je echt goed kan vaak troost en warmte. Met heel het #teamjune. sluiten we ons graag aan bij de virtuele knuffel.
Bites
IJsparel ponzu (Vrijmoed)
Nacho Mimolette (Castor)
Courgette groene curry (Vrijmoed)
Zeeuwse mossel (Castor)
Cêpes zwarte look (Vrijmoed)
Oester varkenstong (Castor)
Diner
Noordzeekrab, tomaat, avocado (Castor)
Ravioli, zeesla, tofu, sesam (Vrijmoed)
Varkensschenkel, wulk, gerookt ei (Castor)
Langoustine, maïs, saffraan (Vrijmoed)
Wilde tarbot, citrus, lamsoor (Vrijmoed)
Kalf ‘van kop tot staart’ (Castor)
Groene tomaat, appel, den (Vrijmoed)
Aardbei, vlierbloesem, rabarber (Castor)
Sweets
Taart tarwe (Vrijmoed)
Millionaire’s shortbread (Castor)
Eclair vanille (Vrijmoed)
Madeleine citroen (Castor)
Door Toni De Coninck
Foto’s: Menno de Jong
