Er is niets zo relatief als de status van een chef. Verschillende chefs gedragen zich als rocksterren, sommigen zijn dat ook en enkelingen komen ermee weg om dat te pas en te onpas te declameren (looking at you, Gaggan Anand).
Maar de roem is beperkt en voorbijgaand. Er zijn verhoudingsgewijs maar heel weinig mensen in de wereld die Bruno Verjus kennen. Het aantal dat zich in zijn restaurant Table een maaltijd kan/kon veroorloven, is nog spectaculair lager. Ik denk dat we ons er als recensenten, chroniqueurs en foodwriters van bewust moeten zijn dat we ons tot een (weliswaar doorgaans erg prettige) niche richten. We zijn, om het maar eens met aplomb te zeggen, vakidioten.
Dat maakt zijn analyse niet minder relevant, wel minder onschuldig
Verjus besliste begin deze maand om zijn Parijse restaurant te sluiten en gaf daar een merkwaardige reden voor: het was te duur. Hij voelde zich niet langer goed bij het idee om gasten zoveel geld te zien uitgeven. Dat idee had wel een prijskaartje. Het menu Couleur du jour staat op 480 euro per persoon, drank niet inbegrepen. Wie de wijnpairing van 300 euro meeneemt, zit aan 780 euro. Table behoort daarmee tot de absolute top van de Parijse prijsschaal, en Verjus heeft dertien jaar lang zelf meegebouwd aan precies het model dat hij nu opzegt. Dat maakt zijn analyse niet minder relevant, wel minder onschuldig.
Op zich is dat geen verkeerde conclusie: de kostprijs van de producten, gestegen energie- en loonkosten, de prime locatie, het zijn allemaal elementen die moeten worden doorgerekend aan de gast.
Het is trouwens nuttig om te weten wat Verjus precies doodverklaart. Hij stopt niet met koken. Hij zegt dat hij verder wil met dezelfde producten, dezelfde techniek en dezelfde gastvrijheid, maar zonder de ceremonie en de prijs die daar vandaag aan vasthangen, en voor meer mensen dan een handvol. Zijn afscheidszin op Instagram was “I will see you soon”. Wat hij begraaft is dus geen genre, maar een model. Dat is een veel kleinere claim dan de slogan die eromheen circuleert.
Wat aan deze zijde bijkomt, moet aan gene zijde door de woestijn
Dat brengt ons bij de, pun intended, hamvraag. Is fine dining zo duur geworden dat het in ademnood zit? Meer nog, dat de sector in een dusdanige crisis verkeert dat de patiënt op sterven na dood is?
Er moet enige nuance worden aangebracht.
Er is absoluut een crisis in de fine dining, en dan vooral bij de subtop. Restaurants die er niet in slagen om een stap hogerop te zetten maar wél dezelfde kostenstructuur hanteren. Daar is de bezetting vaak ondermaats en het lijdt geen twijfel dat we de komende maanden en jaren drama’s zullen zien ontstaan.
Sommige chefs kiezen eieren voor hun geld en stappen in het kielzog van nieuwe, hippe restaurants hals over kop over op een relatief klassieke à la carte. Met Lys d’Or en A Priori waagden minstens twee bekende chefs die stap de voorbije maanden. Wij hoeven dus niet te zeggen dat fine dining dood is, dat doen de chefs in België zelf al.
Het lijkt een avondlandprobleem. De toekomst van de fine dining bevindt zich vandaag in Azië en Latijns-Amerika, waar lonen lager liggen en grote restaurantbedrijven tientallen medewerkers kunnen tewerkstellen. Neem daarbij de economische hausse van de middenklasse en je krijgt alle noodzakelijke voorwaarden voor een culinaire speeltuin. Tokio, Singapore, Mexico City, recenter nog Bangkok en Bali: daar zie je de toekomst van de gastronomie.
Het wordt een enorme uitdaging om topgastronomie in ons land betaalbaar te houden en tegelijk meer mensen de kans te geven ervan te genieten. Dat wordt een niet bepaald eenvoudige evenwichtsoefening. Alleen al in Antwerpen komt er elke maand (ik herhaal: élke maand) een ambitieus nieuw restaurant bij. Ik vergeet gemakshalve even de burger- en pastatenten. Maar er gaan plots niet véél meer gasten op restaurant. Wat aan deze zijde bijkomt, moet aan gene zijde door de woestijn. Neem daarbij een aangekondigde btw-verhoging en je krijgt een perfect storm.
Fine dining is niet dood in België. Maar het crisissfeertje negeren is het zonlicht ontkennen. Het landschap verandert met een niets ontziende rotvaart. Er zullen steeds minder degustatiemenu’s zijn, steeds meer vrijheid en dus blijheid. Meer mensen willen minder lang aan tafel zitten. Daardoor zal fine dining nog exclusiever worden, een onderdeel van bestemmingsgastronomie, een once-in-a-year beleving.
Dood is de gastronomie niet, verre van. België heeft een ongekende verzameling talent. Maar er zijn op dit moment te veel restaurants om de hele sector draaiende te houden. Als het regent in Parijs, dan begint het straks vast te druppelen in Brussel.
Door Toni De Coninck.
