“Deze winkel draait om lokale kwaliteit; er is heel veel moois te vinden in mijn streek. We gaan echt op zoek naar die identiteit en gaan een bepaalde sfeer creëren die je in geen enkele andere winkel terugvindt.”

Deze periode is voor vele horeca-uitbaters niet gemakkelijk. Vanwaar kwam het idee om een outdoor concept te starten?
Willem Hiele: ‘Ik speelde al even met het idee om, naast het restaurant, dit concept op te starten. We beschikken over een organische moestuin, waaruit we verschillende soorten groenten, fruit en kruiden gebruiken en verwerken in onze gerechten. Daarom is de tuin zo belangrijk voor ons, en kreeg hij een centrale plaats in de winkel. De centrale openlucht-houtoven, waarin we voor Boetiek Raphaël pizza’s bakken, is voor ons een symbool van authenticiteit. Voor mij begint het met het uitzoeken van de juiste bloemsoort, tot het vervaardigen van een heerlijk zuurdesembrood.
Net als het restaurant en de tuin verwijst ook de bisque naar mijn familiegeschiedenis. De ‘Northsea Cappucino’ is een recept van mijn overgrootmoeder, waarvan de garnalen rechtsreeks uit de Noordzee komen. Ik maakte er mijn signature dish van door dit gerecht met koffie te gaan serveren.
Deze winkel draait om lokale kwaliteit; er is heel veel moois te vinden in mijn streek. We gaan echt op zoek naar die identiteit en gaan die in een bepaalde sfeer gieten die je in geen enkele andere winkel terugvindt. Dat is de sfeer van de glimlach, de sfeer van de muziek en de sfeer van de markt van vroeger. Ik vind het fantastisch om mijn bezoekers bloemkolen te verkopen en hen met een fles soep of stuk paté naar huis te sturen. De schone hartelijkheid die heerst in onze boetiek, is voor mij heel belangrijk. In deze periode is het ook een leuk alternatief om erop uit te gaan, iedereen houdt wel van die kleine foodie-marktjes in het zuiden van Frankrijk waar je mooie, op elkaar gestapelde producten ziet liggen. Het mag wat nonchalance hebben! Dat kantje heb ik ook wel, het gestructureerde nonchalant-zijn. Dit alles integreren we in het Noordzeeverhaal van Willem Hiele.’

Op het takeaway-menu staat geen vlees, wel gerookte haring en de bisque. Hoe gaan jullie om met vlees of vis in het restaurant vandaag?
Vis speelt uiteraard de hoofdrol bij ons; we zitten in een oud vissershuis en ik ben aangesloten bij NorthSeaChefs. Mijn familie heeft altijd in de visserij gezeten dus dat is voor mij toch wel evident. Waar het voor mij om gaat, is de simpliciteit in zijn pure eenvoud. Onlangs las ik ‘Eten op z’n Vlaams’ van Louis Paul Boon, een aanrader voor elke hipster of foodie. Zijn boek belichaamt de ziel van mijn restaurant. Als het varken in de wintermaanden geslacht moet worden, dan maken wij die échte hesp. Deze hesp op een ‘stuutje’ met boter: dat is eenvoud, maar als je dit op de juiste manier, met de juiste technieken gaat gaan uitpuren, Nothing beats it! Dat zijn onze smaken en daar moeten we trots op zijn. Met die smaken is het voor mij als kind ook allemaal begonnen en daar is mijn passie voor die puurheid ontstaan. Ik vergelijk het met een mooi schilderij waar vier strepen op staan, maar waar zoveel betekenis achter zit. Dat is niet simpel hé?
Onlangs ben ik bezig geweest met de zoektocht naar échte, goede boter. Zo ben ik in een kroeg een vrouw tegengekomen die dertig jaar lang boter gemaakt heeft. Ik heb haar onder mijn arm genomen en we zijn samen op pad gegaan, op zoek naar verschillende boerderijen waar ze melk van een bepaalde koe vervaardigen. Ik ben beginnen investeren in die koeien, opdat ze de juiste voeding zouden krijgen. Alleen op die manier kun je de smaak van die boter van vroeger terug bekomen: mooi gekarnde, afgeroomde boter. Dat met een vers stukje brood is onweerstaanbaar. De liefde voor ambacht, gecombineerd met een grote portie energie en enthousiasme, vind je ook terug bij Boetiek Raphaël.

Willem Hiele
‘Ook supermarkten spelen nog te weinig in op het verkopen van lokale producten’

Die simpliciteit en authenticiteit zijn echt wel belangrijk voor jou. In het assortiment van boetiek Raphaël vinden we ‘eitjes en pasta van boer Olivier’ terug. Welke waarde hecht je aan de persoonlijke contacten met leveranciers?
Boer Olivier is een super gepassioneerde jongeman die weet waar hij mee bezig is. Het is gewoon simpel, je moet eens zo een eitje klaarmaken, op een frietje met een toefje picklessaus. Dat is voor mij een fantastisch lekker ei! Als ik met die eieren een biscuit of rozijnenbrood maak, dan zie ik ook dat kwaliteitsverschil. Zijn producten zijn goed, eerlijk én lokaal. Alle mensen die met en voor ons werken, zijn uitgekozen door mijn team en mezelf. Mijn souschefs brengen soms zelf mensen of producten aan. Zo werkte ik eens met kaas uit een lokale boerderij, uit de streek waar één van mijn chefs opgegroeid is. Dat is ook het voordeel aan het werken in team: het delen van kennis is belangrijk. Mijn jongens gaan zelf op onderzoek en vormen zo een sterke equipe. Ik moet opletten dat ze mij niet voorbijsteken (lacht). Als chef moet je je ego soms aan de kant schuiven, maar zo groei je.

Wat betekent lokaal dan precies voor jou? Hoe ver gaat dit begrip geografisch?
Lokaal kan voor mij ook een product uit Marokko zijn. Ik probeer wel zoveel mogelijk de import tegen te houden en te werken met wat er in mijn streek te vinden is. Je hebt boeren die voor een groot publiek willen produceren, maar die bijvoorbeeld geen website hebben. Voor deze mensen is het ook moeilijker om mee te zijn in dat lokale verhaal, en volgens mij zou er hier veel meer sensibilisering voor moeten komen. Wij zijn Belgen, wij zijn Vlamingen, en we moeten trots zijn op wat we hebben. Ik vind dat de boeren ook trots mogen zijn op hun stiel en op wat zij allemaal kunnen. Zij zijn mijn grootste leveranciers en zorgen ervoor dat we bij Willem Hiele tot mooie en complexe gerechten kunnen komen. Ook supermarkten spelen nog te weinig in op het verkopen van lokale producten. Het is hun taak om met iemand zoals boer Olivier samen te werken, en die producten in het gamma aan te bieden. Zij moeten coöpereren en niet concurreren, dat is vandaag nog te veel het geval. Het moet veel meer een win-win verhaal worden. Dit zie je bijvoorbeeld al in Zwitserland: de lokale supermarkten werken met de lokale producenten. Bij ons wordt dat nog niet genoeg gedaan.

‘Labels plakken op een product om mee te zijn met de trend, daar doe ik niet aan mee’

In jouw boetiek, en zelfs in de aangepaste wijnpairing, zien we niet enkel wijn meer. Hoe belangrijk is het voor jou om mensen hun kennis te verbreden, niet enkel van nieuwe ingrediënten in gerechten?
Één en één is drie, hé (lacht). Je kunt maar een geslaagde avond hebben als je de juiste keuze van product gaat maken. Ik hou van alle wijnen en dranken, je gaat mij nooit horen zeggen ‘enkel natuurwijn’ of ‘enkel kombucha’. Ik hou gewoon van alles wat lekker, en alles wat op de juiste manier gemaakt is. De juiste mensen en de juiste filosofie; dat is voor mij belangrijk. Een wijnboer die wel sulfiteert en voor bepaalde druiven kiest, is afhankelijk van zijn terroir, maar kan evenveel passie en kennis hebben als een natuurboer. Wat ik kies, moet interessant zijn en passen bij mijn gerecht. Labels plakken op een product om mee te zijn met de trend, daar doe ik niet aan mee. Ten slotte zijn het mijn klanten die tevreden moeten zijn met het eindwerk.

Om af te sluiten: wat mis je het meest in vergelijking met de pre-coronatijd?
De verwondering en de emotie van het koken overbrengen tot bij de mensen. Ik hoop dat het restaurant snel weer kan openen. Eens het zo ver is, denk ik dat ik nog meer ga minimaliseren en nog eigenzinniger ga worden. De interactie met mijn publiek is voor mij een echt gemis. Boetiek Raphaël is een super leuke oplossing geweest en ik kan fier zijn dat ik in deze barre tijden mijn volledige staff toch zijn brood heb kunnen laten verdienen. Op dit alleen al ben ik echt trots. Maar er is honger naar meer!

Door Eline Vancraeyveldt.
Kopfoto: Pieter D’Hoop.
Foto’s en film: Charlotte van den Bogaerd.

Willem Hiele