Bart De Pooter, die twee sterren heeft met zijn restaurant Pastorale, is a man on a mission. Een paar jaar nadat het moederschip in Reet en ook de andere concepten van de gelauwerde chef een nog duidelijker omslag maakten naar gezondheid en plantaardige voeding, is er sinds kort het volledig plant-based restaurant WILDn in Antwerpen. De Pooter speelde al langer met dat idee, maar wist dat hij de kans zou moeten krijgen om het in een stad vorm te geven.
In België komen we dan al vlug in Gent of Antwerpen terecht, omdat er in Brussel geen hoopgevende culinaire cultuur heerst en omdat het doelpubliek er te jong is en dus simpelweg niet voldoende centen bezit. Een vegan wrap is nog geen zesgangenmenu met aangepaste wijnen of sapjes.
Ik had tot voor kort de grootste moeite met een volledig plantaardige keuken op hoog niveau omdat ik de diepgang en intensiteit mis van sauzen op basis van krachtige vleesbouillons en de broodnodige umami die je vaak maar niet uitsluitend in vlees en wild terugvindt. Je kunt niet alles oplossen met paddenstoelen en groentefonds. Het blijft een eeuwige discussie of plant-based eten een verschraling dan wel een verrijking is. Er vallen natuurlijk wel wat argumenten te verzinnen pro: gezondheid, klimaat, dierenleed, duurzaamheid en restverwerking. Daar tegenover smaak en ‘omdat het mijn recht is’ plaatsen is een wel heel – excusez le mot – magere oogst.
WILDn is een gedurfd en zelfs stoutmoedig concept, en dat zou het in 2022 eigenlijk niet meer hoeven te zijn
De Pooter, en met hem de chefs die het moeten doen in de keuken van WILDn, hebben de voorbije jaren een aantal technieken ontwikkeld en geperfectioneerd die ook het argument van de diepgang en intensiteit moeten ontkrachten. Zo wordt er niet zelden gefermenteerd in WILDn. De koji-techniek die voorheen op Holsteinrund werd toegepast, wordt in het openingsmenu van WILDn bijvoorbeeld op chocolade aangebracht.
Groenten worden gerookt of geroosterd op de Green Egg, of net rauw en dun geserveerd om textuur en knapperigheid te verschaffen. Alles bij elkaar is er ook geen kleurrijker keuken dan de plantaardige, waardoor elke mignardise en elk gerecht spetteren van de warme herfsttinten. WILDn is een ontzettend visueel restaurant, en dat start al bij de aankleding die door de exuberante details evenveel lovers als haters zal kietelen.
Ik start met vier amuses, die tegelijk aan tafel worden gebracht. Ze lijken me een tik te groot om in één vloeiende hap naar binnen te werken, maar dat heeft een reden. WILDn bakt bijvoorbeeld een elegante en esthetisch sterke preitaart, waarvan spietjes worden gesneden. Paarse daikonradijs oogt verbluffend, in de vorm van een roos met shiso. Het voorgerecht, dat ‘knollen en bollen’ wordt genoemd (no pun intended), moet het vooral hebben van de textuur, de rokerige knolselder en de bouillon van paddenstoel. Spaghettipompoen wordt daadwerkelijk als een soort pasta gebracht en opgewerkt met de al even oranje zoete aardappel, kimchi, edelgist en amaranth. WILDn toont hier voor mij een eerste, effectieve meerwaarde door de toevoeging van kimchi, dat rechtstreeks uit de Koreaanse keuken verfijning, pit en contrast brengt.
Het derde gerecht is alweer een sterk staaltje eye candy: rodekool onder een herfstkorst met rode biet, granen, cederhout en een zero waste bouillon. Die laatste draagt niet alleen bij aan de duurzame identiteit van WILDn, hij voegt ook complexiteit toe aan het gerecht. In kokos gerijpte kweepeer is een uitstekend seizoensgebonden dessert, en het wordt magistraal gepaard met de koji chocolade en aardpeer.
Bij de espresso volgen nog een stukje vijgentaart met rode basilicum en pedro ximenez, Leopolddruiven met herfstvruchten en bloemen en een dadel met saffraan, steranijs en kruidnagel. Een opmerkelijke pluim ook voor de pairing met sappen en infusies, die op eenzaam niveau bengelen: kombucha van wortel en saffraan, gerookte thee met pompoen, mango en gember, een dik smoothie-alike sap van appel, rode biet en framboos, en bij het dessert nog waterkefir met kweepeer en vijg.
Wie dat wenst, kan vanzelfsprekend ook voor de wijnpairing gaan, waarbij o.a. twee Belgische wijnen worden voorgesteld, de auxerrois van Oud Conynsbergh en de riesling van Aldeneyck.
WILDn is een gedurfd en zelfs stoutmoedig concept, en dat zou het in 2022 eigenlijk niet meer hoeven te zijn. Maar dit is Antwerpen en niet Londen, New York of Tokio. Er is een publiek voor plant-based topgastronomie, de uitdaging bestaat eruit dat ook te blijven verkondigen.
Door Toni De Coninck.
WILDn bevindt zich in het Sapphire House Antwerp, Lange Nieuwstraat 22, Antwerpen. Info en reserveringen via deze link.
