Voor wie even door de bomen het bos niet meer ziet: het driesterrenrestaurant Hertog Jan sloot eind 2018 de deuren. De fancy wereldbistro Less Eatery verhuisde eerder dit jaar van de oude locatie in Sint-Michiels naar ’t Zand in Brugge. Op die oude locatie, waar ooit de kiem werd gelegd van het succes, opent later dit jaar een nieuw restaurant met focus op de klassieke Franse gastronomie. Om de tijd te overbruggen tot die opening start het ondernemende duo nu de zomerse pop-upbistro Bar Bulot.
Een bulot is een wulk, en dat valt aan alles te zien. Op de portieren van de Jaguars en Landrovers die voor de deur staan geparkeerd, op de appelblauwzeegroene polo’s van de jongens en meisjes die gerechten en wijn naar de tafels brengen. Gert de Mangeleer en Joachim Boudens hebben jaren geleden al de grenzen verlegd als het om culinaire marketing draait. Ze weten drommels goed wat nodig is om hun beleving instagrammable te maken, en ze doen er alles aan om talk of the town te worden nog voor de eerste betalende gast aan tafel neerzit (Let ook even op het e-mailadres onderaan dit verslag. De details!). Ook nu weer is dat goed gelukt: normaal aarzelen we bij restaurants waar oesterkooien en stoomboten deel uitmaken van het interieur, maar hé, dit is een zomerbistro. Dan kun je je al wat frulletjes veroorloven.
De Romeinse sla smaakt smerig lekker en krokant
Wie zich geen tierlantijntjes kan veroorloven, dat zijn de chefs in de keuken. Het gaat van bij het begin hard. Er wordt niet gewandeld in die keuken, er wordt gelopen. Van de frituur waar garnaalkroketjes en pulpo liggen te zieden tot het Staubfornuis met kortgarende kokkels en de Mibrasa waar dorade of zeebaars ligt te roosteren. Aan het eind van die bereidingstijd zie ik Gert een bussel rozemarijn in de buik van de vis in de fik steken. De rook jaagt aroma’s van mediterraan genot door Sint-Michiels.
Maar goed, we hadden het over details. Laten we er meteen twee bijnemen. Bar Bulot is een productkeuken. De bereidingen zijn relatief eenvoudig, er wordt spaarzaam omgesprongen met condiment. Geen enkel gerecht kan zich hullen in een complexe saus of langdurige stooftijd. Dan moet het product perfect en kraakvers zijn, en dat weten ze in Bar Bulot. Meer nog, dan moeten àlle producten perfect en kraakvers zijn, en dat weten ze niet op alle plaatsen in het land maar dus wel in Bar Bulot. Het brood hoort bijvoorbeeld zonder meer bij het allerlekkerste wat je in Vlaanderen op een restauranttafel aantreft. De Romeinse sla, die als enige groente-bijgerecht op de kaart staat, smaakt smerig lekker en krokant, en van de vinaigrette kun je eigenlijk wel een heel kommetje op.
Wat hebben we nog meer op die kaart staan? Noordzeegarnalen, diepe oesters, palourdes en scheermessen; maatjesharing!; kreeft op drie manieren; Noordzeekrab; gegrilde langoustines. De wijnkaart werd mee mogelijk gemaakt door de topchampagne van het huis Billecart-Salmon waarvan we ons als starter een coupe doen (€ 14,5). We nemen er ongepelde garnalen bij (€ 8,5) die zilt en rins smaken, en dikke, smeuïge in panko gefrituurde inktvisringen met tartaarsaus van het huis (€ 10,5). De inktvis is nét goed, niet taai, gewoon gaar zoals het hoort. We wanen ons op een terras in Wimereux. Of Ibiza, for that matter.
Er volgt een ketel met een tiental scheermessen (€ 14,5), die in een bouillon van wulken en lavas werden gegaard met bladpeterselie en een onwelvoeglijke hoeveelheid knoflook. De ster van de avond is de Noordzeekrab (€ 24,5) die à la minute in de keuken wordt gegaard, gedecorticeerd en gemengd met verse mayo, bieslook en sjalot voor het nog lauwe vruchtvlees weer in de schelp mag om als koning van de avond te worden opgediend. Witte en rosé huiswijn komen uit Spanje en kosten elk € 6,5 per glas. Het legendarische huisbereide vanilleijs met warme chocoladesaus (€ 10,5) sluit het feestmaal af.
Bar Bulot is een meer dan geslaagde conceptuele worp van de Hertog Jan-groep. We zeggen er donder op dat het terras aan de Torhoutse Steenweg deze zomer meerdere keren direct aan zee zal liggen.
Door Toni De Coninck
Foto’s: Piet De Kersgieter
Bar Bulot
Torhoutse Steenweg 479
8200 Sint-Michiels
0494/86.84.84
bonjour@barbulot.be
www.barbulot.be
Disclaimer: june. was te gast van Bar Bulot op een van de twee testavonden voor het restaurant openging voor het grote publiek. Foto’s werden op locatie genomen in Wimereux.
