Dag Andrea, hoe gaat het met jou?
‘Alles nog oké, gezien de omstandigheden.’
Vanwaar de naam Particolare?
‘Luca Beretta, de zaalchef en sommelier van het restaurant, heeft de naam bedacht. Elke plaats kan ‘bijzonder’ zijn, maar soms is het het detail dat het verschil maakt. Wij proberen elk detail in het restaurant bijzonder te maken. Vandaar de naam ‘Particolare’. Wij willen dat onze gasten zich thuis voelen.’
Hoe zou je jouw keuken omschrijven?
‘Als een creatieve en mediterrane keuken. De menukaart verandert voortdurend aangezien ik met seizoensgebonden ingrediënten werk en duurzaamheid belangrijk is. Er zijn zeker ook een aantal exotische invloeden. Ik experimenteer graag en probeer mijn gerechten te verrijken met steeds meer verfijnde en interessante combinaties.’
Was de quarantaine zwaar voor jou?
‘Ja, toch wel. Zoals voor iedereen in Italië, denk ik. De rekeningen, belastingen blijven binnenkomen maar de opbrengsten zijn nul. Veel horecazaken hebben te kampen met financiële problemen.’
Heb je tijdens de lockdown een afhaal- of bezorgdienst aangeboden?
‘Na de paasvakantie zijn we begonnen met een bezorgservice. We zijn er dan pas mee begonnen aangezien we dit nog nooit gedaan hadden en we tijd nodig hadden om de nodige voorbereidingen te treffen. Vanaf 4 mei was er ook de mogelijkheid om gerechten af te halen. We bieden ‘un servizio di smart lunch’ aan die er elke week anders uitziet, en een uitgebreider menu als avondeten. Dat menu bestaat uit 6 gangen waaruit de klanten kunnen kiezen.’
‘Volgens mij gaat er met de afhaal- en bezorgdienst van onze gerechten een deel van de beleving verloren. Het is niet hetzelfde wanneer je de gerechten mee naar huis neemt en moet opwarmen. Ook onze inkomens zijn veel minder dan wanneer het restaurant gewoon open is. Bij veel van mijn collega’s zijn deze services niet genoeg om alle kosten te dekken. Laten we zeggen dat gemiddeld genomen de winst van één week (voor degenen die het vrij goed deden) minder is dan een normale avond zonder de lockdown.’
De klant is verplicht om een mondmasker te dragen tenzij de klant eet
Heb je andere diensten aangeboden om het restaurant te promoten?
‘Wij bieden aangepaste wijnen aan op de juiste temperatuur. Daarnaast is het ook mogelijk om op de site een cadeaubon ter waarde van €60 te kopen voor de prijs van €50 met een gratis welkomdrankje inbegrepen.’
Ben je van plan om deze diensten in de toekomst verder te zetten?
‘Ook al hebben we het restaurant geopend, toch doen we verder met de takeaway- en bezorgservice. We kunnen niet evenveel mensen ontvangen als voor de coronacrisis dus de services zijn een goede aanvulling. Tijdens de lockdown kwamen we ook op het idee om ons restaurant te combineren met een nieuwe e-commerce. De bedoeling is om onze ingrediënten die moeilijk te vinden zijn ook direct aan huis aan te bieden.’
Vanaf maandag 18 mei zijn de winkels, restaurants en bars weer open in Italië. De opening was in eerste instantie gepland voor 1 juni, maar gezien de daling van het aantal besmettingen met het coronavirus, is de opening vervroegd. Hoe voel je je bij de heropening van je restaurant?
‘Het voelt dubbel. Het openen van het restaurant is een beetje geforceerd. De meeste klanten die ’s middags komen lunchen werken nu van thuis. Het aantal plaatsen in het restaurant is gehalveerd. Vandaag hadden we maar 3 reserveringen. Een collega die een restaurant heeft op 100 meter hiervandaan heeft zelfs de deuren niet geopend. De aankondiging voor de heropening was vrij laat waardoor velen de tijd niet hebben gehad om zich voor te bereiden en alles ‘coronaproof’ te maken.’
Jij hebt vandaag voor het allereerst wél geopend. Welke preventieve maatregelen heb je genomen?
‘We hebben alle vereiste maatregelen genomen zoals ontsmettingsmiddel aan de ingang en aan het toilet, de temperatuur van de klanten zal genomen worden, papieren servetten, de klanten kunnen elektronisch betalen,… Voor de opening is ook alles preventief gedesinfecteerd. De klant is verplicht om een mondmasker te dragen tenzij de klant eet. Al onze werknemers dragen een mondmasker en handschoenen. We hebben een overdekte tuin waar je zowel in de zomer als in de winter in het hartje van Milaan kunt eten. De zitplaatsen in de tuin zijn ook gehalveerd en tussen elke tafel is er zeker een afstand van 1m50-1m80 zodat er extra ruimte is. We willen ervoor zorgen dat onze klanten zich veilig voelen.’
De horeca is één van de meest getroffen sectoren. Vind je dat de coronacrisis op de juiste manier is aangepakt?
‘Neen. De coronacrisis is zowel op lokaal als nationaal niveau niet goed aangepakt. Op televisie wordt er veel gezegd, maar eigenlijk hoor je niets. Sommige zenders gaan in tegen de overheidsbeslissingen en andere zijn voorstander. Zonder de hulp van Europa zou Italië nog grotere financiële problemen hebben. Velen vinden dat Italië uit Europa zou moeten stappen, maar dit bewijst dat we zonder hen niet veel verder zouden staan.’
‘Natuurlijk gaat niet iedereen even ernstig om met de situatie en dat vind ik jammer’
Na meer dan twee maanden komt Italië voorzichtig uit de lockdown. Zijn er veel restaurants en bars die op 18 mei zijn opengegaan in Milaan?
‘Heel weinig. De regering heeft een richtlijndatum voor elke regio bekendgemaakt. Elke regio kan zelf beslissen of ze die datum volgt of niet. In ons geval heeft de regio van Lombardije bevestigd dat de restaurants en bars op 18 mei mogen opengaan. Deze bevestiging verscheen pas op 17 mei op de officiële site van Lombardije. De meeste restaurants hadden dus niet genoeg voorbereidingstijd om de volgende dag te heropenen volgens de veiligheidsmaatregelen.’
Verwacht je de komende weken veel klanten?
‘Op dit moment zijn er veel mensen die financiële problemen hebben door de coronacrisis. Dus ik kan mij inbeelden dat als je bijvoorbeeld voor een gezin moet zorgen en huur moet betalen zonder inkomen, je minder snel geneigd bent om op restaurant te gaan. Misschien dat mensen dan eerder geneigd zijn om een koffie te gaan drinken in een café.’
Het zal natuurlijk anders zijn dan verwacht zonder de internationale toeristen…
‘Dat valt goed mee. Wij ontvangen over het algemeen lokale klanten. Restaurants en bars wiens doelgroep uitsluitend toeristen zijn, hebben grotere problemen. Die restaurants en bars bevinden zich in toeristische gebieden waar de huur van gebouwen heel hoog is.’
Hoe stel je je de toekomst van de horeca in Italië voor?
‘Zeker niet rooskleurig als ik daar eerlijk in mag zijn. Op dit moment is het moeilijk om de situatie in te schatten. Op de eerste dag van de heropening van een bar in Milaan waren er heel veel mensen om te aperitieven. Natuurlijk gaat niet iedereen even ernstig om met de situatie en dat vind ik jammer. Volgens mij zullen diegenen de eersten zijn die terug moeten sluiten. Eén ding is volgens mij wel zeker : diegenen die standgehouden hebben nadat alles voorbij is, zullen zeker een deel van de markt overnemen van diegenen die genoodzaakt waren om definitief te sluiten.’
Door Elisabeth Palmeri.
Ristorante Particolare
Via Tiraboschi 5
20135 Milaan
+39 02 4775 5016
