Het zou te eenvoudig en ook een beetje kort door de bocht zijn om te stellen dat ik van alle Belgische culinaire journalisten Gert De Mangeleer en Joachim Boudens het beste ken. Ten eerste is dat niet zo, en als er al een morzel waarheid in die uitspraak schuilt, dan is dat niet mijn verdienste, maar die van een heleboel andere mensen die destijds culinair belangrijk waren in België. In die tijd was ik adjunct-hoofdredacteur en dus nog niet eens hoofdredacteur van het vroegere UitMagazine, en werd ik door het Californisch Wijninstituut uitgenodigd op persreis naar de Amerikaanse Westkust. Ook in de groep: het frisgewassen gouden duo De Mangeleer – Boudens. We trokken gedurende een week door Napa en Sonoma en leerden zinfandel drinken, die koppige druif die wanneer goed verzorgd uitstekende wijn kon opleveren (wanneer niet goed verzorgd jam of stroop, maar passons.) We tafelden samen in het tweesterrenrestaurant Aqua, en toen al straalden die twee een soort magische hardnekkigheid uit, een wil waarmee ijzers konden breken. Terug in België kookten ze voor het eerst voor een groot publiek, in de Antwerpse zaal Stuurboord, tijdens een avond met diezelfde Californische wijnen. (Wie er toen bij was, mag zich gelukkig prijzen als enige stervelingen op aarde een all-in menu van Hertog Jan voor vijftig euro te hebben gegeten.)
Dat restaurant, die hoeve, dat historische pand, dat was een beslissing die a whole lot of balls vergde.
Mannen met ballen
We leerden elkaar beter kennen en waarderen, en Gert kookte met nog drie andere chefs voor zijn moeder naar aanleiding van een moederdagreportage in het eerdergenoemde blad. De keuken evolueerde, de chef zette stempels op plaatsen waar die nog niet stonden, creëerde instant klassiekers als het beruchte tomatengerecht, combineerde kreeft met kers, draaide ravioli van muskaatpompoen, harmonieerde merg met sint-jakobsvrucht en rammenas, nog altijd het gerecht dat men mij op het sterfbed met gouden lepeltjes mag opdienen – een zilveren volstaat ook ruimschoots. In de keuken kwamen toekomstige toppers als Bart Praet, Karel Van Oyen en Pieter Lefevere tot wasdom, in de zaal jongens als Pieter Fraeyman, Imad Khalfioui, Maxime Depreitere, Dries Corneillie en nog een rist andere van wie je met de glimlach een extra glas madera bestelde. Die jongens, dat waren de meesters van de upselling!
Gert en Joachim toonden me de ruïnes van de nieuwe Hertog Jan in Zedelgem, toen het geklasseerde gebouw die naam nog verdiende. Ze zagen het helemaal voor zich, en ik later zelf ook: een restaurant dat vanuit de keuken vertrok, koken onder het dakgebinte, een moestuin als verlengstuk van de ‘zaal’. Dat restaurant, die hoeve, dat historische pand, dat was een beslissing die a whole lot of balls vergde. Een miljoeneninvestering waarvan een klein kind al wist dat die met de allerbeste wil van de wereld niet kon terugverdiend worden. Want laat ons wel wezen, en u mag me straks gerust een haatmail sturen, de topgastronomie zoals Hertog Jan draaide en tot eind dit jaar nog draait is eigenlijk onrendabel. Een beetje boekhouder zal je vertellen dat honderdnegentig euro vragen voor een tiental verschillende hapjes en bereidingen waaraan zeventien mensen hebben gewerkt eigenlijk financiële (en fiscale) zelfmoord is.
De zuivere foodcost is, met uitzondering van kaviaar, truffel, wagyurund en andere langoustines, op zich niet zo gek hoog. Het zijn de arbeid en de lasten op arbeid die de prijs bepalen. Gert vertelde me ooit, en ik kan er een handvol naast zitten, dat er voor het groente-, kruiden- en bloemengerecht, de ode aan Michel Bras, 43 handelingen nodig zijn. Allemaal blaadjes en scheutjes en knolletjes die apart moeten worden gewassen, versneden, beboterd, gegaard, geschikt en geserveerd alsof het het galgenmaal van de koningin van Engeland betreft. Des zomers kwam jaren geleden al in de vroege ochtend een jobstudentje langs om al die tientallen tomatensoorten met engelengeduld te pellen, zodat de brigade er nadien een kunstwerkje kon van maken met geitencrème en ijzerkruidbouillon.
Rond de wereld
Of dat allemaal wel nodig was? Wel, om aan de standaarden van de 21e eeuwse topgastronomie te voldoen blijkbaar wel. Er is geen jonge chef meer die nog wegkomt met jarenlang truffelsoep à la Giscard d’Estaing te serveren (Paul Bocuse, god hebbe zijn ziel.) Het moet allemaal verfijnder, perfecter, citius, altius, fortius. Sociale media dwingen de chefs van vandaag om over de muur mee te kijken. Fermenteert de ene een spitskool, experimenteert de andere met een schorseneer.
En ja, geachte bandenproducent, u treft ook schuld. Uw jaarlijkse gids wordt opgepompt (pun intended) tot een society event met rode lopers en nog net geen galakledij – die gewoonte is er voor de scala in Milaan, niet voor le Flandre profond. U legt uw chefs die druk op, en die stappen mee in uw enge, bewustzijnsvernauwende koker. Wel, niet met ons, dacht een Kobe Desramaults. Wel, ook niet met ons, dachten De Mangeleer en Boudens.
Zo’n waanzinnig scherpe en stevige psychologische druk houdt een beetje family man en vader van een uitgebreide kroost niet vol tot aan zijn pensioen. Dan vlucht een mens al eens naar Bangkok, Shanghai, Tokio en Osaka, ver weg van de sterren, waar het goed toeven is tussen de vers aangesleepte blauwvintonijn. Welaan, Gert en Joachim, jullie namen net de beste beslissing in jullie nog jonge leven. Reis de wereld rond, ga centen verdienen met jullie knowhow en consulterende skills. Als Toerisme Vlaanderen verstandig is, gebruiken ze jullie nu nog meer dan vroeger als gastronomisch ambassadeur. Laat die bistro (L.E.S.S.) verder floreren, want dat is waar mensen in de toekomst geld willen aan besteden, open er nog een paar in binnen- en buitenland, zie elkander en uw geliefden graag. Dat is immers zoveel belangrijker dan het twintigduizendste perfect bereide knolletje.
