Ik heb de voorbije maanden het boek ‘Anoniem aan Tafel’ van voormalige Michelin-hoofdinspecteur Werner Loens gelezen. Het bevestigde wat al eerder in de (pun not intended) sterren stond: de culinair-toeristische tak van de bandenfabrikant is een mondiale onderneming geworden. Over enkele jaren wil Michelin op elk continent aanwezig zijn, en dat betekent dat we stilaan ook (online) gidsen in bijvoorbeeld Sydney, Kaapstad en São Paulo mogen verwachten.
Op zich is dat een goede zaak. Er wordt ondanks de geopolitieke crisis duchtig gereisd, zeker naar het Verre Oosten, en al deze mensen hebben betrouwbare informatie nodig waar zij kunnen overnachten en uit eten gaan.
Het is lang niet zeker of Michelin de énige bron is die die belofte kan waarmaken. Elk continent en elk land hebben een eigen biotoop, een eigen economie, eigen gewoontes en zeden. Het Franse model was lang de maatstaf, maar steden als Tokio, Singapore en Bangkok hebben die basis ontregeld en ontwricht. In die landen zijn dikwijls online media actief met miljoenen volgers.
Michelin heeft zich dus de voorbije jaren moeten aanpassen aan een sterk veranderend gastronomisch landschap. Chefs zetten tweede en derde zaken op andere locaties op, reizen voor quatre mains met hun collega’s naar andere continenten, en natuurlijk is er de omnipresente invloed van Instagram en TikTok, waardoor chefs inspiratie opdoen of in het slechtste geval leentjebuur spelen.
Met de komst van een nieuwe hoofdinspecteur in ons land kon het met ‘zijn’ eerste selectie twee kanten uit: een bold statement met meteen een nieuwe derde ster, of een eerder schuchtere voortzetting van het gevoerde beleid. Het werd zoals kon verwacht worden het tweede: langs de voordeur werden een tiental chefs met een eerste ster binnengehaald, terwijl aan de achterdeur nagenoeg evenveel restaurants geruisloos in de sterrenloze nacht verdwenen. Omdat ze gestopt zijn, of van concept veranderden, of gewoonweg omdat Michelin vond dat zij niet langer de gevraagde consistentie konden bieden. De traditie wil dat men “over de doden niets dan goed vertelt”, en dus is de enige, maar dan werkelijk ook enige plek waar je dat lijstje vindt de laatste pagina van de persmap.
Met een gezin van vier is een rekening van 400 euro in de betere bistro en 800 in de sterrenzaak geen uitzondering meer
Acht restaurants ontvingen in Vlaanderen voor het eerst een ster. Daar zaten nochtans enkele oude bekenden bij: Alain Bianchin, Danny Horseele (Moscou) en Stephane Buyens (Subtiel), die de koksjas meteen aan partner Ellen Dulst bezorgde. Een chef is nooit te oud om aan de verwachtingen te blijven voldoen.
Aan de andere zijde van het spectrum werd (piep)jong talent beloond, met het triumviraat van Bloesem, Abel en Laurence van EST, en Anthony en Julie van Komaf. Vintage in Kontich, Atelier Noun in Leefdaal en Agnes in Sint-Martens-Bodegem vervolledigden de lijst in Vlaanderen. Nick Bril kon zoals voorspeld de twee sterren terugwinnen, en dat kwam na zijn woelige jaar zo hard binnen dat hij er op het podium emotioneel van werd. Ook Edwin Menue van Cuines 33 hield het niet droog: hij maakt van Knokke-Heist nog méér de tweede culinaire stad van het land. (In Brussel moet trouwens hoogdringend iets veranderen, want dat wordt na Bozar stilaan een culinaire woestenij. Dit terzijde.)
Door al het applaus en de knuffels en schouderklopjes en tranen heen viel helaas geen woord te horen over de economische toestand van de fine dining in ons land. Heel veel restaurants staat het water aan de lippen. Ik ken er, ja ook sterrenzaken, die het ’s middags maar ook ’s avonds met een handvol tafeltjes moeten stellen. Dat is financieel niet rendabel en leidt op lange termijn naar burn-outs en faillissementen.
Het houdt chefs en ondernemers niet tegen om nieuwe zaken te openen: in Gent en Antwerpen alleen al kun je zowat elke maand naar een nieuw ambitieus restaurant. Zijn er te veel restaurants in België? Waarschijnlijk wel. Zijn er te veel goéde restaurants in België? Eigenlijk niet. Van de zowat 80 keer dat ik de voorbije 12 maanden ging tafelen, waren er twee, misschien drie echt nefaste ervaringen. Waar én de maaltijd, én de bediening, én de vibe ondermaats waren.
Het neemt niet weg dat uit eten gaan een dure aangelegenheid is geworden. Met een gezin van vier is een rekening van 400 euro in de betere bistro en 800 in de sterrenzaak geen uitzondering meer. Er zijn héél veel mensen die zich dat niet elke maand kunnen veroorloven. Het wordt een enorme uitdaging om de sector leefbaar maar ook tegelijk een avondje uit betaalbaar te houden. Dat kan alleen maar door duurzaam tewerk te gaan, door uitstekende economische opleidingen aan te bieden, en wellicht ook door AI en robotisering een plek te geven in de keuken van de toekomst. Het is voor Michelin een gemiste kans om hieraan geen aandacht te schenken.
Door Toni De Coninck.
