Dit voorjaar lanceerden we een wedstrijd in samenwerking met het gerenommeerde Spaanse wijndomein Abadia Retuerta. Je kunt die oproep hier nog even nalezen. Het was niet zomaar een foodpairing, de deelnemers moesten ook blijk geven van terroirkennis en duurzaamheid. We ontvingen tientallen inzendingen, waarvan een professionele jury met daarin sterrenchefs Michael Vrijmoed en Olly Ceulenaere er uiteindelijk drie selecteerden. Waarop zij letten? De kwaliteit van het gerecht om bij de wijn te passen (in dit geval Abadia Retuerta Seleccion 2016), het gebruik van lokale producten en de duurzaamheid, en natuurlijk ook de potentiële smaak van de bereiding die uit een recept af te leiden valt.
De derde finalist is Jeroen De Wael. Hij bereidt een gerecht op basis van lam en aubergine.
(Lees verder onder de foto’s.)
Lam – aubergine – kroakemandels – speculoos
INGREDIENTEN
Lamsfilet
Voor de marinade:
4 tl zwarte peper
2 el grof zeezout
3 el bruine suiker
2 el espressopoeder
4 tl knoflookpoeder
1 tl gemalen kaneel
2 tl komijnzaad
2 chilipepers
Voor de kruidenkorst:
50 g roomboter
3 g peterselie
10 g kervel
3 g bieslook
1 g dragon
3 blaadjes salie
3 blaadjes chocolademunt
1 el Tierenteynmosterd
1 teentje knoflook
50 g Lotus speculoos
15 g broodkruim
800 g lamsfilet
Auberginecreme
3 aubergines
1,5 tl zwarte look
rozemarijn, citroentijm, zout en peper
Aubergine
3 aubergines
Ganda-porto-balsamico-extract:
125 g Gandaham
225 ml port
37,5 ml balsamicoazijn
75 ml kalfsjus
Koffie-cassisgel
300 ml koffie
50 g blauwe bessenconfituur
50 g suiker
2 g agar agar
Crumble kroakemandels + ganda
160 g erwten
22 g Gandaham
45 g Lotus speculoos
Erwtencreme
140 g doperwten
1 sjalot
500 ml groentebouillon
30 ml eiwit
50 ml room
4 g gelatine
peper en zout
Speculoos-koek
18 g roomboter
4 g bieslook
50 g Lotus speculoos
Saus
225 ml port
37,5 ml balsamicoazijn
75 ml kalfsjus
Afwerking
Kaapse lookbloem
fijne korianderblaadjes
RECEPTEN
Lamsfilet
Voor de kruidenkorst laat je de boter smelten en voeg je vervolgens de kruiden en de mosterd toe. Verkruimel de speculoos en voeg toe samen met het broodkruim tot je een vaste massa hebt. Rol het geheel tussen 2 huishoudfolies fijn tot ca 3mm. Plaats in de vriezer de dag voordien. Meng alle ingrediënten samen voor de koude marinade. Wrijf het lamsvlees minimaal 1u voor bakken in met het mengsel.
Bak het gemarineerde lamsvlees bruin aan alle kanten. Snij ondertussen stroken van de kruidenkorst af ter grootte van het vlees. Plaats de lamsfilets in een schotel en bedek de helft met de kruidenkorst. Plaats nog 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat vervolgens 5 minuten rusten.
Auberginecreme
Snijd de aubergine doormidden en kerf de helften kruislings in. Bestrooi met peper, zout, olijfolie, toefjes zwarte look, rozemarijn en tijm. Dek af met alu-folie en bak de aubergine 1 uur op 180°. Verwijder de kruiden (niet de zwarte look) en schep het vruchtvlees uit de aubergine en mix dit samen met de zwarte look glad. Let hierbij op dat het lekvocht en olie niet mee gemixt worden om een niet te lopende textuur te krijgen. Zeef de massa.
Aubergine
Scheur de gandaham in stukjes en bak uit tot licht krokant. Kook ondertussen de rode port in tot 75 milliliter. Voeg de aceto balsamico, kalfsjus en uitgebakken ham toe en kook samen wederom in tot 75 milliliter (exclusief het gewicht van de ham). Zeef de ham eruit (en hou apart voor de saus). Laat dit extract afkoelen.
Snij de aubergine doormidden en snij plakken van 6 mm af. Snij doormidden. Minimaal een uur voor stoven, wrijf je beide kanten in met overvloedig zeezout en zet je deze terug koel.
Vlak voor stoven spoel je het zout af onder de kraan. Stoof de aubergine in een hete grillpan met een beetje olie. Wrijf net voor opdienen in met het ganda-porto-balsamico-extract. Kruid af met een draai van de pepermolen.
Koffie-cassisgel
Breng de koffie samen met de confituur en suiker aan de kook. Voeg de agar agar toe en laat even mee inkoken. Stort uit op een schaal en laat een nacht geleren in de koelkast. Blender daags nadien de massa glad tot een creme met een staafmixer. Vul een spuitzak.
Crumble kroakemandels
Week de doperwten in een bokaal met ruim water gedurende een nacht.
Droog de gandaham in de oven gedurende een 70 minuten op 90° tot ze krokant zijn. Breek in fijne stukken. Zet opzij in een afgesloten doos. Prak de speculoos tot kruimels en zet opzij in een afgesloten doos.
45 min voor serveren giet je de erwten af en 30 min voor serveren dep je ze droog met een handdoek. Vul een pot met (koude/kamertemperatuur) olie en voeg de erwten toe. Zet op een hoog vuur. Na ca 20 minuten zullen de erwten boven drijven en zullen de erwten beginnen poffen. De erwten zijn nu krokant van buiten en nog zacht van binnen. Laat de kroakemandels even lekken op een keukenrol en meng vervolgens direct onder de speculoos en de gedroogde ham. Serveer direct.
Erwtencreme
Stoof een fijngesnipperde sjalot in een pan. Blus met de groentebouillon en breng tot aan het kookpunt. Voeg de erwten toe en laat zachtjes verder pruttelen onder deksel tot geheel gaar. Voeg op het einde de spinazie toe en laat even meekoken. Scheid het kookvocht van de rest (en hou opzij). Pureer de massa tot een coulis door op zicht een deel van het kookvocht toe te voegen. Voeg naar smaak peper, zout en citroen toe.
Verwarm de massa tot 90°C en los hierin de gelatine op. Laat even afkoelen. Klop ondertussen de room en het eiwit op. Voeg eerst de opgeklopte room bij het erwtenmengsel en als laatste het opgeklopt eiwit. Vul de siliconemallen en plaats in de vriezer.
Een uur voor serveren ontdoe je de bevroren vormen van de mal en laat deze op kamertemperatuur komen.
Speculoos-koek
Smelt de gezouten roomboter in een pot. Voeg de fijngesnipperde bieslook toe en vervolgens de fijngemalen speculoos tot een homogene massa. Rol het geheel fijn tussen huishoudfolie (dikte 3 mm) en plaats daags voordien in de vriezer. Minimaal 2 uur voor serveren, steek je rondjes uit met een steekvorm en plaats je de ronde koeken in de koelkast.
Saus
Kook de rode port in tot 75 milliliter. Voeg de aceto balsamico, kalfsjus toe en kook samen in tot 150 milliliter. Voeg vervolgens de reeds gebruikte ham toe (voor het ganda-porto-balsamico-extract) en kook verder in tot 75 milliliter. Zeef de ham eruit. Warm voor serveren de saus terug op op een zacht vuur en meng er de niet gebruikte ganda-porto-balsamico-extract doorheen.
