Ik ontmoet Valérie en Matheo Cornelis, en de CEO van Ganda Fine Foods, Koen Damme in de uitlopers van een flinke plensbui. Roetzwarte wolken leggen een patina op Destelbergen, de plassen worden spiegels met nog naijlende druppels die kleine kringetjes vormen. Het moet een jaar of twintig geleden zijn dat ik in dezelfde vergaderzaal zat, toen nog in een andere job, tegenover Dirk Cornelis die in mijn herinnering een van de grote mensen in het Vlaamse culinaire ambacht was.
Kinderen Matheo en Valérie hebben de handschoen enkele jaren geleden opgenomen.
Het waren grote schoenen om te vullen, maar broer en zus zijn ook van geen kleintje vervaard. Matheo, opgeschoten, guitige ogen, altijd klaar met een kwinkslag. Valérie, berekend, zachte, zangerige stem, dezelfde twinkel in de donkere ogen. In haar onderbuik groeit een vierde generatie – de verleiding is groot om het over een Gandahammetje te hebben in plaats van Gandamannetje of – vrouwtje. Aan tafel schuift mee aan: Koen Damme, jarenlang rechterhand van vader Dirk, nu de CEO van Ganda Fine Foods, zoals de onderneming officieel heet. Want Ganda, dat is al lang niet meer louter ham.
Valérie Cornelis: ‘Ik ben blij dat we het over ambacht hebben. Dat is naast duurzaamheid een van onze belangrijkste pilaren. Maar je mag de essentie niet vergeten: we hebben het over een voedingsproduct, een natuurlijk product bovendien. Honderd procent natuur zelfs. Dan zijn de intrinsieke kwaliteit en de smaak voor mij doorslaggevend.
Matheo Cornelis: ‘De lokale verankering vind ik ook een belangrijk element. De niet meer zo heel jonge generaties weten best dat Ganda een ham is die in Vlaanderen, en zelfs in het Gentse wordt geproduceerd en gerijpt – hence the name. Bij jongeren ligt dat verhaal iets moeilijker. Ik stel vast dat zij Ganda dikwijls als een Italiaanse ham bekijken, die in het schap naast die van Parma ligt. Het is aan ons om dat lokale karakter opnieuw meer in de belangstelling te plaatsen.’
Koen Damme: ‘Je mag de naamsverwarring niet onderschatten. Ganda, Parma. Dat klinkt niet zo heel verschillend van elkaar. Dat wordt dan met zomer en tapasplankjes geassocieerd, en voor je het weet, ben je Spaans of Italiaans. Ik ben het er mee eens dat we enorm moeten inzetten op kwaliteit. We zijn bijna de enige producent in ons land die geen bewaarmiddelen toevoegt of smaakstimulanten. Daar zijn jonge mensen toch gevoelig aan, niet?’
Er wordt wel minder vlees gegeten. Dat moet voor jullie toch ook een uitdaging zijn?
Koen: ‘Op zich vinden we dat ook niet zo erg. Het is goed dat mensen minder maar beter vlees eten. Een collega als Hendrik Dierendonck hanteert die filosofie ook: Als je dan toch minder vlees eet, kies dan bewust voor een goed stukje van een dier dat een stressloos leven heeft gehad. In die filosofie past een plakje Gandaham perfect op een aperitiefplank. Zonder nitrieten en nitraten.’
Valérie: ‘Het staat op de verpakking. Er zijn twee ingrediënten: Belgisch varkensvlees en zeezout. Ik daag je uit om in de supermarkt andere vleeswaren te vinden met dat label. Men staat daar vaak van te kijken. Ik ken hyperbewerkte charcuterie waarvan het etiket te klein is om alle bewaarmiddelen te bevatten. We moeten die troef beter uitspelen.’
Kent men eigenlijk nog het verschil tussen gekookte en rauwe ham?
Koen: ‘Exact. We zouden dolgraag op de gevel Hier rijpt den Ganda hangen, maar een bekende bierproducent uit Breendonk was ons voor (lacht). Daarvoor zijn bedrijfsbezoeken enorm nuttig. Er hangen hier 100.000 hammen te rijpen. Het is goed dat mensen ter plaatse kunnen zien hoeveel tijd daarin kruipt. En liefde, uiteraard.’
Matheo: ‘Je moet ook nog het onderscheid maken tussen gedroogde en gerookte ham, of op zijn minst toch bepaalde gerookte ham. Ganda Ham droogt en rijpt gedurende minstens tien maanden (grand cru-hammen tot wel 14 maanden, nvdr). Sommige gerookte ham twee weken.
De consument vraagt om duurzame producten
Weten we eigenlijk wie er het eerst is begonnen met het drogen en zouten van ham?
Koen: ‘Ham is een typisch winterproduct. Het varken werd geslacht tijdens de koude maanden in Italië, en om het te kunnen bewaren werd het met zout ingepakt. Toen het lente en dan ook zomer werd, gingen de temperaturen omhoog en ging de ham vervolgens ook drogen. Op die manier werd het bacteriologisch stabiel, nog voor men er goed en wel erg in had waarom dat precies gebeurde. Dat productieproces werd vervolgens ook in Vlaanderen overgenomen.’
Parma toont dan grote zolders met enorme openstaande luiken, waardoor de wind vanuit de Golf van Genua vrij spel heeft.
Valérie: ‘Dat is een mooi verhaal. Storytelling is ook de sleutel in het verhaal van Ganda. Niet iedereen beseft wat voor goud we hier in eigen handen hebben.’
Koen: ‘We kunnen dat vanzelfsprekend niet nabootsen, maar er staat wel een weerstation op het dak. Daardoor kunnen we elke dag perfect inschatten wanneer we de juiste temperatuur en luchtvochtigheid bereiken, en kunnen we – weliswaar met een filter – de lucht van buiten naar binnen halen.’
Er liggen ook zonnepanelen, zag ik.
Matheo: ‘Ja, maar dat is niets nieuws. Vader Dirk was al heel vroeg begaan met duurzaamheid, het eerste charter was er al in 2014. Het produceren van ham vergt heel veel energie, om de kamers op temperatuur te houden. Elektriciteit maar ook water. Ganda Ham heeft een eigen waterzuiveringsstation waardoor ons ‘afvalwater’ na het doorlopen van een aantal processen opnieuw zuiver stadswater wordt.’
Koen: ‘De consument vraagt om duurzame producten. Onze ham bezit nu bijvoorbeeld 30% minder zout dan vroeger. Dat heeft geen invloed op het smaakprofiel, wel op het proces. De ham moet iets langer drogen.
Waarom is er enkele jaren geleden beslist om niet enkel nog Ganda Ham aan te bieden?
Valérie: ‘Onze nieuwe slogan heet niet voor niets Smaakmaker van Gezelligheid’. Ik vind dat Ganda er moet zijn op de mooiste momenten in het leven, wanneer je met anderen rond de tafel zit en een beleving deelt. Daarom zijn we ook begonnen met een gamma rundvlees, en in het seizoen everzwijn en hertenbout. Onze grand cru-lijn past perfect in dat verhaal. Wagyu, Angus, Rubia, Simmenthal. Of bij varkensvlees Duroc en Brasvar. We merken dat de consument om dat soort premium producten vraagt. Die zul je niet in elke winkel vinden.
Het familieverhaal blijft wel ontzettend belangrijk bij Ganda.
Valérie: ‘We merken dat dit inderdaad op veel sympathie kan rekenen bij de klant. Het is aan ons, de derde generatie, om te bewijzen dat we het bedrijf efficiënt kunnen verder zetten. Dat is een lokaal verhaal, maar steeds meer met internationale tentakels. We hopen dat we in februari op de voedingsbeurs in Dubai kunnen staan.’
Door Toni De Coninck.
