Naast je jarenlange ervaring als sommelier én als bartender, ben je ook een echte ondernemer. Kun je ons wat meer vertellen over ‘Wine Blend’ en ‘Harvey & Lewis Bar’?
Het was altijd mijn bedoeling op professionele basis met wijn bezig te zijn, om zo veel mogelijk kennis op te doen en deze later ook te gaan delen. Daarom heb ik ook een hotelopleiding gevolgd. Na het zevende jaar ‘wijn en dranken’ was het voor mij een uitdaging om kennis te blijven opdoen, er waren toen niet veel bijkomende trainingen. Vanuit dit opzicht ben ik, onderaan de ladder, gestart in verschillende toprestaurants. Toen is mijn passie en knowhow over dranken enorm gegroeid: bij Hertog Jan kreeg ik de verantwoordelijkheid om mij over de drankenkaart te ontfermen. Dat waren enorm waardevolle ervaringen, maar ik voel een blijvende drang om uit mijn comfortzone te treden. Daarom ben ik een tijdje verhuisd naar Frankrijk: aan de ene kant om mijn Frans wat bij te schaven, en aan de andere kant om een betere feeling te krijgen met het bartenden in een andere omgeving.
Tijdens mijn periode bij ‘La Spiaggia’, een stijlvolle strandbar in het Franse stadje Cagnes-sur-Mer, merkte ik dat mijn basis goed zat, maar dat sommige inzichten nog ontbraken. Bij mijn terugkomst in België ben ik bij Hof van Cleve begonnen, wat eigenlijk mijn master degree in dit vak was. Kort daarna volgde de opstart van ‘Wine Blend’, waarmee we de catering van cocktails en non-alcoholische dranken verzorgen. Ons aanbod is heel divers: zo voorzien we bijvoorbeeld dranken op een trouwfeest, maar geven we eveneens advies aan horecazaken over het optimaliseren van hun eigen kaart en verhaal.
‘Wine Blend’ is voorlopig mijn hoofdactiviteit, maar ik voelde dat er nog iets ontbrak. Ik kwam weinig in contact met leeftijdsgenoten en met de ‘volkse’ manier van drankjes serveren. Zo sloeg ik met één van mijn beste vrienden de handen in elkaar, en kort daarna volgde de opstart van ‘Harvey & Lewis Bar’. We toverden een oude foodtruck om tot een hippe, mobiele bar. Het low key contact met de klanten zorgt er ook voor dat dit project uitstekend functioneert als netwerktool.
Nu is er al heel veel veranderd, maar toen ik mij in 2013 toespitste op het maken van cocktails, was er behalve een gin-tonic en een kir royale niet echt iets spannender te vinden. Ik was heel hongerig naar nieuwe kennis en wou deze ook delen, en de beste manier waarop je dit kunt doen is door mensen iets te laten proeven en door erover te vertellen. Daarom geef ik momenteel les aan Syntra West, ook al is mijn kennis nog steeds beperkt (lacht). Als ik zoals een sterrenchef zou focussen op het uitpuren van smaken, dan zou ik op wereldniveau kunnen meedraaien. Maar daar liggen mijn prioriteiten niet: niemand zou weten waarmee ik bezig ben. Met ‘Wineblend’ en ‘Harvey & Lewis Bar’ ligt dat anders.
In het begin had ik ook mijn twijfels: ‘Gaan mensen wel de weg naar ons vinden?’
Door de coronacrisis is het niet echt mogelijk om de catering van evenementen te verzorgen. Hoe wil je met JohnJune cocktails tot bij de mensen thuis brengen?
Het idee van ‘JohnJune’ is heel natuurlijk gekomen: aan de ene kant ging mijn agenda van overvol naar leeg op haast één dag tijd. Als jonge ondernemer was dit natuurlijk een klap in het gezicht, want we waren écht aan het groeien. Aan de andere kant kwam ook het besef dat stilzitten geen optie was, en begon ik na te denken over hoe we verschillende smaken en cocktails weer tot bij de mensen konden brengen. Even later was de geboorte van ‘JohnJune’, die ik samen met mijn vrouw Alexandra opstartte, een feit. Met ‘JohnJune’ proberen we cocktails op een hele toegankelijke manier te brengen, zodat de klanten bij het serveren enkel nog ijs moeten toevoegen. In het begin had ik ook mijn twijfels: ‘Gaan mensen wel de weg naar ons vinden?’ Ik had het voordeel dat het kant-en-klaar bereiden van cocktails wel al in mijn vingers zat, aangezien we in het verleden de catering van grote evenementen hebben verzorgd. Die kennis hadden we al in huis, dus dat was geen probleem. De uitdaging zat hem nu vooral in het verkopen van een product dat je normaal op een speciale gelegenheid zou drinken. Maar zeker naar het eindejaar toe hebben we heel wat particuliere klanten kunnen bereiken. Iets wat mij zeker energie gaf!
‘JohnJune’ verwijst dan ook naar Johnny Cash en June Carter; een powerduo, net als mijn vrouw en ik. Door haar inbreng kreeg onze onderneming meteen ook een sprankelende, vrouwelijke touch. Ondertussen werk ik, samen met de uitgeverij ‘Borgerhoff & Lamberigts’, aan de uitgave van mijn eigen cocktailboek. Dat is altijd mijn droom geweest: cocktailrecepten op een verstaanbare manier delen. De titel is dan ook ‘Iedereen kan bartenden’. Ondanks de omstandigheden is dit een project waar ik nu wel de tijd voor heb, iets wat voor de coronacrisis waarschijnlijk nog niet mogelijk zou zijn.
Wat zijn de trendy producten/ingrediënten die momenteel gebruikt worden in cocktails? Met welke ingrediënten werk je zelf graag?
Gember is hotter dan ooit, kijk bijvoorbeeld naar de producten van het merk Gimber. Het is ook super gezond, en ik denk dat mensen steeds bewuster worden met wat ze in hun lichaam opnemen. Dat vind ik zelf ook zeer belangrijk, want de meeste cocktails die op de markt te verkrijgen zijn, zijn meestal erg zoet. In klassieke cocktailrecepten heb je heel wat suiker nodig om wat body te krijgen, wat uitgebalanceerd wordt met wat citrus- of limoensap. In het begin had ik echt moeite met het gebruik van een overload aan suikers, maar mensen beginnen daar nu zelf écht op te letten.
Met de technieken die we nu al kennen en met de producten die in de handel zijn, is het ook wel mogelijk om minder ‘make-up’ in de cocktails te verwerken. Je kan heel wat verdoezelen met suiker, en bepaalde smaken komen dan niet meer tot hun recht. Daarom willen we in de toekomst meer met suikervervangers, biologische sappen en siropen gaan werken. Smaak primeert altijd, als het niet lekker is moet je er eigenlijk niet mee beginnen. Qua smaken vind ik het ‘pure’ heel belangrijk, en dat uit zich ook in enkele culinaire combinaties; witte perzik in combinatie met een caipirinha, heerlijk! Ook is duurzaamheid iets wat mij toch wel bezighoudt: voor de producten van ‘JohnJune’ schakelden we over van plastic verpakkingen naar glazen flesjes.
Het delen van die kennis is enorm waardevol: zo pushen we elkaar steeds verder
In 2019 won je met je ’Negroni Vitis Porton’ de Campari Negroni Competition. Wat is er speciaal aan jouw persoonlijke Negroni-cocktail?
Porton is een verwijzing naar de Pisco Porton, wat een Peruaanse sterke drank is. Bij het bereiden van een Negroni wordt normaal gin gebruikt, wat ik vervangen heb door Porton. Voeg daaraan de Campari, Riesling vermouth en Pédro Ximénez sherry toe, en er ontstaat een heel mooi product. Hoewel ik door mijn drukke agenda niet echt voorbereid was, is de wedstrijd toch tot een succes uitgegroeid. Mijn Negroni was op zich goed uitgewerkt, maar de Campari Negroni Competition is ook niet niets. Toen kwam er bij mij ook een zekere klik: het recept zat goed en daar was ik ook van overtuigd. Het winnen van zo een wedstrijd maakte mij écht trots! Ik werk graag met pure smaken en daar word ik ook beloond. De ‘Vitis Porton’, mijn persoonlijke Negroni variant, is momenteel online verkrijgbaar én wordt geschonken in Hof van Cleve en The Jane.
Hoe staat de cocktailcommunity er in België voor? Wordt er belang gehecht aan samenwerkingen, of heerst er eerder een ieder-voor-zich-mentaliteit?
Ik werk heel veel samen met collega’s en we delen zo veel mogelijk onze kennis, het is dan ook een kleine community waar iedereen elkaar kent. Zo schreven verschillende bartenders een recept voor mijn boek. We zijn één grote familie, maar als er wedstrijden zijn dan sta je natuurlijk tegenover elkaar. Daarna kunnen we samen een glas drinken, en wordt ‘het concurreren’ achterwege gelaten. Het is een sterke community, en ook op internationaal vlak is er heel wat kwaliteit te vinden in België. Ik bel regelmatig met mijn collega’s en we kunnen samen in verschillende projecten springen. Ook doen we regelmatig aan kruisbestuiving. Als ik twijfel over een bepaald recept of over een bepaalde methode, contacteer ik een bevriende bartender waarvan ik weet dat hij of zij mij kan helpen. Iedereen heeft zijn bepaalde stijl en knowhow. Het delen van die kennis is enorm waardevol: zo pushen we elkaar steeds verder.
Hoe zie jij de toekomst nu, zowel voor jouw vak als bartender maar ook voor de cocktailwereld in het algemeen?
Vandaag zie ik het wel heel rooskleurig, hoor (lacht). Stel dat alles goed gaat, en de horeca kan de deuren weer openen, dan zijn er op korte termijn wel goede vooruitzichten. In de media spreken ze wel eens over de herhaling van The Roaring Twenties, het tijdperk na de Eerste Wereldoorlog waarin volop gefeest en genoten werd. Na corona zullen de mensen meer uitgelaten zijn, en gaan we waarschijnlijk een boost mogen verwachten in de hospitality en eventsector. Op lange termijn zie ik wel wat problemen verschijnen en er komen zeker wat uitdagingen aan: businesslunchen zullen misschien minder gepland worden, omwille van de blijvende thuiswerkregels. Maar we proberen natuurlijk positief te blijven, hé. Daarnaast denk ik bijvoorbeeld ook dat non-alcoholische dranken veel meer geapprecieerd zullen worden, en dat ze een gelijkwaardige plaats zullen krijgen op de menukaart. Vroeger was het bijvoorbeeld heel vreemd als aan een bepaalde tafel geen wijn gedronken werd, nu komt dat veel meer voor. Bij Hertog Jan verzorgde ik de alcoholvrije drinkpairing bij ieder gerecht, en dat was een moeilijke opgave. De kennis en tools die we in 2015 hadden, waren nog niet zo gecompliceerd als nu. Toen ben ik vooral zelf op onderzoek gegaan, en hielp de keuken mij met het creëren van bepaalde siropen en smaken. Mijn uitdaging was altijd om de mensen met een duurdere chateauwijn jaloers te maken op de persoon met het non-alcoholische drankje. Dat is in vele gevallen ook gelukt, je hoeft niemand te straffen omdat ze kiezen voor non-alcohol.
Daarnaast zal ook de beleving rond het maken en drinken van cocktails nog belangrijker worden. Mensen gaan niet meer naar één restaurant, ze willen nieuwe dingen ontdekken en ervaren. Ik ga zelf over de hele wereld, als een spons, nieuwe technieken en smaken gaan opnemen. Sommige collega’s van mij zijn topchefs, waar ik graag uit eten ga. Maar mijn vrouw en ik zijn daarin avontuurlijker; wanneer het mogelijk is, gaan we naar het buitenland. Mijn budget voor lekker eten is groter dan mijn budget voor mijn kleding (lacht).
Om af te sluiten, dé clichévraag: wat is jouw favoriete cocktail?
Ik hou van gewone, pure eenvoud. Als ik in een cocktailbar zou zitten, mogen ze mij een New York Sour inschenken. Dat is een Whiskey Sour met een klein beetje rode wijn. Veel werk om thuis te maken, maar ik kan daar enorm van genieten. Mijn échte favoriete cocktail zal dan toch een echt, Italiaans aperitief zijn: de Negroni!
Door Eline Vancraeyveldt.
