Op amper 27-jarige leeftijd behaal je het hoogst haalbare als sommelier. Wat zijn jouw verdere ambities in de wijnwereld?
Marc Almert: ‘Ik blijf op post als sommelier in Pavillon te Zürich, want daar ligt mijn hart nog steeds. Daarnaast wil ik op een actieve manier mijn kennis en ervaring doorgeven aan jonge sommeliers. Trainen voor toekomstige wedstrijden is daar één onderdeel van. En persoonlijk droom ik ervan om alle wijnregio’s ter wereld te bezoeken.’
Heb je de belgische wijndomeinen al bezocht?
Nog niet. Wel heb ik ter voorbereiding van het wereldkampioenschap enkele mooie herinneringen aan jullie bieren. Een bezoek bij Cantillon was één van de hoogtepunten net als alle verschillende geuzes van de verschillende producenten.
Het is een klassieke vraag voor sommeliers maar wat zijn jouw grootste verrassingen, jouw grootste liefdes binnen de wijnwereld?
Ik heb het geluk hier in Zwitserland te kunnen genieten van de mooiste wijnen. Het is jammer dat we de Zwitserse wijnen allemaal in eigen land degusteren, wat maakt dat zij niet gekend zijn buiten onze landsgrenzen. Om dit te promoten, werk ik ook met 2 wijnarrangementen waarvan één uitsluitend met Zwitserse wijnen.
Verder ben ik opgegroeid met riesling, dus daar kan je mij altijd mee plezieren. Ook met riesling die niet uit Duitsland afkomstig is.
En dan zijn er nog wijnlanden met een lange geschiedenis die niet zo bekend zijn, zoals Griekenland en Portugal. Gebieden waar je veel kwaliteit krijgt in je glas en waar je je gasten ook mee kan verrassen.
In België kunnen de restaurants opnieuw openen, na meer dan een half jaar. Hoe vergaat het in Zürich?
We hebben het geluk gehad dat de restaurants zijn mogen openblijven tot en met de feestdagen in december. In de hotels mogen de restaurants open blijven, waardoor we toch wel nog een goede bezetting hebben tijdens speciale momenten. Valentijn, Pasen, op die momenten zien we een goede bezetting. Anderzijds moeten we creatief blijven natuurlijk, zoals zovelen hebben we takeaway opgezet en tijdens de zomer hadden we een openluchtrestaurant in onze tuinen.
Naast onze restaurants en het hotel hebben wij ook verschillende wijnshops. Om het contact met onze klanten niet te verliezen, organiseren we op regelmatige basis online degustaties en zetten we ook actief in op social media.
‘Door het actief werken van thuis uit, zal er dan nog wel behoefte zijn om uit te gaan lunchen?’
Hier in België zien we dat de mensen tijdens de lockdown méér uitgaven aan wijn. Iets wat jullie ook in Zwitserland terugzien?
Marc Almert: ‘Op het vlak van consumptie zien we toch wel gelijkenissen tussen België en Zwitserland. Het klopt dat doordat de mensen geen geld kunnen uitgeven aan andere zaken, er net dat tikkeltje meer uitgegeven wordt aan eten en drinken. Het is een beetje zoals de ‘roaring twenties’ in de vorige eeuw. Laten we hopen dat de mensen dit enthousiasme vasthouden en met volle teugen kunnen genieten deze zomer als de restaurants open zijn!
Ik stel verder ook vast dat steeds meer mensen vragen naar biologische of biodynamische wijnen. Ook de vraag naar lokale wijnen stijgt.
De horeca in België heeft het lastig om voldoende opgeleid personeel te vinden. Door de verplichte sluiting beslissen er ook velen om een nieuwe weg in te slaan. Zien jullie dit ook in Zwitserland?
Jammer genoeg zien we deze evolutie ook bij ons in Zwitserland. In Duitsland bijvoorbeeld heeft een grote winkelketen promotie gemaakt voor hun vacatures en richten ze zich ook specifiek tot mensen uit de horeca. Het waren niet altijd de beste omstandigheden in termen van verloning en werkomstandigheden. Voor een betere verloning moeten we er voor kunnen zorgen dat we meer inkomsten vergaren. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat onze gasten duidelijk weten waarom ze een bepaalde prijs betalen voor een bepaalde ervaring. Het verhaal van het team maar ook het verhaal van de leverancier.
Daarnaast moeten we ook kijken hoe we als werkgever kunnen meehelpen aan betere omstandigheden. Tijdens de crisis is het niet alleen belangrijk om contact te houden met onze gasten maar ook met ons team. Zo hebben wij op regelmatige momenten trainingen via Zoom georganiseerd maar hadden we ook tijd voor hobby’s. Zo zijn er verschillende yogalessen gegeven door één van onze medewerkers. Passie en het familiale karakter is wat onze sector zo mooi maakt. Aan ons om dit zeker te behouden en bepaalde dingen te gaan herdenken waar we minder goed in scoorden.
Als je een glazen bol hebt, hoe zal de horeca evolueren in de toekomst?
Heel belangrijk zal zijn om ons aan te passen aan de noden en behoeftes van onze klanten. Door het actief werken van thuis uit, zal er dan nog wel behoefte zijn om uit te gaan lunchen? Concepten met transparante communicatie, bijvoorbeeld. Waar komen de producten vandaan? Maar ook beleving zal een grote rol spelen in de toekomst van de horeca.
Iets wat ik wel zie gebeuren is het wegvallen van grote wijnkaarten. Zoiets kost alleen maar pakken geld. Wijnkaarten die op regelmatige basis veranderen zie ik graag tegemoet. Zo blijft onze nieuwsgierigheid naar nieuwe wijnen geprikkeld.
Nog een laatste boodschap voor iedereen om door deze lockdown te komen?
Marc Almert: ‘Laat ons enthousiast blijven en nog eventjes op de tanden bijten. Wees creatief en verleg je grenzen. En ja er is Netflix, maar er zijn ook webinars of online opleidingen die gevolgd kunnen worden. En het is nu het moment om te investeren in jezelf. Om ervaringen op te doen zodat we ze kunnen delen met onze gasten van zodra dat mogelijk is.’
Door Pieter Fraeyman.
Foto’s: Sven German.
